დაკარგული კერძი "მძაღე-ძმარი"

კულინარია

დაკარგული კერძი "მძაღე-ძმარი"

2015 ივნ 25 21:44:42

ეროვნული სამზარეულო ისევე, როგორც ტრადიციები, გარემოებების შესაბამისად, ცვალებადია. ზოგი კერძი მივიწყებას ეძლევა, ზოგიც ახალი იქმნება. ჩნდება ახალი პროდუქტები, დამუშავების ტექნოლოგიები და ახალი რეცეპტები, ძველი კი ან დავიწყებას ეძლევა, ან სადღაც სიტყვაში შემორჩება ხოლმე. ზოგჯერ რომელიმე სოფელს ან გეოგრაფიულ არეალში გადარჩება და შემადგენლობასაც შეიცვლის, სახელი კი რჩება. მათ შორის ერთ-ერთი მძაღე-ძმარია, რომელიც ერთ დროს გურიაში საყოველთაოდ გავრცელებული საჭმელი იყო, თუმცა, დღეს იგი ხალხური მეხსიერებიდანაც კი თითქმის დაიკარგა. ამ სიტყვის გაგონებაზე დღეს ნებისმიერ ქართველს თვალწინ გაფუჭებული პროდუქტი ან საჭმელი წარმოუდგება, მაგრამ სულ რაღაც 70-80 წლის წინ პირიქით იყო _ ეს საჭმელი მადას აძლიერებდა და გაზაფხულზე საუკეთესო რამედ ითვლებოდა.

ქობულეთურ სამზარეულოში ცნობილია კერძი, რომელიც ნიახურით, ქინძითა და ნივრით შეზავებულ პომიდვრის წვენში ჩაწყობილ მოხარშულ კვერცხს წარმოადგენს. მას ძმარიც ემატება. გაზაფხულზე, სიცხიან ამინდში იგი საკმაოდ პოპულარული კერძია და მას მრავალი ოჯახი ამზადებს. თუმცა, ამ კერძს უცნაური სახელი "მძაღე-ძმარი" ჰქვია. ქართული ენის თანამედროვე ლექსიკონებში მძაღე გაფუჭებულ, ამწარებულ პროდუქტს ჰქვია, აქა-იქ კი იგი განმარტებულია, როგორც დამბალი ნიგოზიც. მაშინ საიდან მიეცა ასეთი უცნაური და შეუსაბამო სახელი პომიდვრიან კერძს?

საქმე იმაშია, რომ პომიდვრის წვენის მაგივრად ეს კერძი ადრე სულ სხვანაირად მზადდებოდა _ მისი ძირითადი შემადგენელი ინგრედიენტი ნიგვზის საკმაოდ რთული და ხანგძლივი დამუშავების შედეგად მიიღებოდა და მის მომზადებას რამდენიმე თვე სჭირდებოდა, სახელად კი მძაღე ერქვა. მძაღე საწებლად გამოიყენებოდა და შეზავების შემდეგ მასში ქათამსაც აწყობდნენ, მოხარშულ კვერცხებსაც ან ცალკე საწებლად მიჰქონდათ სუფრაზე.

მართალია, დღეს გურიაში არც ეს სიტყვა (როგორც კერძი) და არც მისი მომზადება ახსოვს ვინმეს, მაგრამ, საბედნიეროდ, გასული საუკუნის 80-იანი წლების ეთნოგრაფიულ ჩანაწერებში იმდროისათვის უხუცესი ადამიანებისაგან ამ კერძის შესახებ ჩანაწერები გვხვდება. საქართველოს ისტორიის, არქეოლოგიისა და ეთნოგრაფიის ისტორიის ინსტიტუტის არქივებს შემორჩა 80-იან წლებში ოზურგეთში მცხოვრები იმ დროისათვის უხუცესი ქალაბატონის, ნატალია თოხაძისგან ჩაწერილი რეცეპტი. ამ რეცეპტის თანახმად, მძაღე "ცუტურა" დამპალი ნიგვზისგან მზადდებოდა. ასეთი ნიგოზი დაირჩეოდა, ჩაიყრებოდა თიხის ჭურჭელში და სამი თვე მშრალ ადგილას უნდა მდგარიყო. შემდეგ დაინაყებოდა. ნაყვის დროს თან დაფშვნიდნენ, ნელ-ნელა წყალს დაუმატებდნენ. დანაყვის შემდეგ ქილაში ჩაყრიდნენ და თბილ ადგილზე დადგამდნენ, სასურველი იყო, ცეცხლის პირას. ხშირად კი აურევდნენ და შეზელდნენ. გარკვეული დროის შემდეგ მასა წვნიანი გახდებოდა, გაშავდებოდა და დადუღდებოდა. ასეთ შემთხვევაში მძაღე მზად ითვლებოდა და რამდენიმე წელიწადსაც კი ინახებოდა.

მძაღით შეამზადებდნენ დამჟავებულ კეჟერა ფხალს, ღორის და კურდღლის ხორცს, ლობიოს, ძიგურას (ეკალას) და სხვა ფხალეულს.

მძაღის მომზადებას, დაახლოებით, ხუთი-ექვსი თვე სჭირდებოდა და რამდენიმე ეტაპად ხორციელდებოდა.

მსგავსი სოუსები მსოფლიოს მრავალი ქვეყნის სამზარეულოშია გავრცელებული და დღემდე პოპულარობით სარგებლობს. მაგალითად, იაპონურ და ჩინურ სამზარეულოში საყოველთაოდ აღიარებულია სოიოს სოუსი, რომელიც უამრავი კერძის შემადგენელი ნაწილია. მისი მომზადება წელიწადზე მეტხანს გრძელდება. იტალიის სამხრეთით და ხმელთაშუა ზღვის ზოგიერთ კუნძულზე კი დღემდე ამზადებენ თევზის სოუსს, რომლის მომზადებაც თვეობით გრძელდება და მზადების პროცესი საკმაოდ რთულია.




 ახალი ამბები
  • კომენდანტის საათის დარღვევა - კახეთში გოგოს ხელის თხოვნა 27 000 ლარი დაჯდაცოტა ხნის წინ,  კომენდანტის  საათის დარღვევისთვის, 9 პირი 3 000-3 000 ლარით დააჯარიმეს თელავში, სოფელ ყარაჯალაში. როგორც "გურია ნიუსს" ერთ-ერთი დაჯარიმებულის ახლობელმა განუცხადა, თანასოფლელი ბიჭი  მის მეგობრებთან ერთად, გოგოს ხელის სათხოვნელად მიდიოდა. აღნიშნული ინფორმაციის გადამოწმებას "გურია ნიუსი" მერის წარმომადგენელთან, შალვა ახმედოვთან შეეცადა, თუმცა, მან ეს ფაქტი არ დაადასტურა. "არ ვიცი,ინფორმაციას არ ვფლობ",_ ამბობს ... ...
  • ჯანდაცვის სამინისტრო 60 წელს გადაცილებულთა პნევმოკოკზე აცრას გეგმავსსახელმწიფო მსჯელობს გეგმაზე, რომლის მიხედვითაც 60 წელს გადაცილებულები და ასევე, ქრონიკული დაავადებების მქონე მოქალაქეები, შესაძლოა, პნევმოკოკის ვაქცინით აიცრან - ამის შესახებ ჯანდაცვის მინისტრმა „რუსთავი-2“-ის ეთერში განაცხადა. ეკატერინე ტიკარაძის განმარტებით, არის ვერსია, რომ ეს აცრა შევიდეს საქართველოში სავალდებულო ვაქცინაციის ჯგუგში და მოხდეს ყოველწლიურად, შესაბამისი მონაკვეთების გავლის შემდეგ ვაქცინის განახლება ამ მოქალაქეებში. „ყოველდღიურად ვუფრთხილდებით იმ მოწყვლად ჯგუფებს, რომლებიც არიან ხანდაზმულები და, რა თქმა უნდა, პარალელურ რეჟიმში არიან მრავლობითი ქრონიკული დაავადების მატარებლები. ჩვენი სპეციალისტების მხრიდან მოხდა გაანალიზება საქართველოში ძირითადი წამყვანი დაავადებების და სიკვდიალინობის გამომწვევი რა მიმართულებებია, სადაც ჩვენ ცალსახად დავინახეთ, რომ სწორედ ამ მოწყვლად ჯგუფებში, მრავლობითად არის განვითარებული პნევმონიები და ჩვენს ევროპელ კოლეგებთან კომუნიკაციის შედეგად, ასევე საუკეთესო ქვეყნების პრაქტიკის გამოყენების მაგალითზე მივიღეთ გარკვეული რეკომენდაციები, რის განხორციელებასაც ვგეგმავთ საქართველოში. ეს კონკრეტულად არის ევროპის ქვეყნებში მიღებული პრაქტიკა, როდესაც ისინი 60 წელზე ზევით მოსახლეობას და მოწყვლად ჯგუფებს ცრიან პნევმოკოკის ვაქცინით. სწორედ ამასთან დაკავშირებით არის ეს ინიციატივა, რასაც ჩვენ დეტალურად ვამუშავებთ“, - განაცხადა ... ...
  • რა ეკონომიკური გამოწვევების წინაშეა ქვეყანა და რაშია გამოსავალიპანდემიასთან ბრძოლამ ადამიანების ნაწილი დროებით უმუშევრად აქცია, ნაწილი კი დისტანციურ რეჟიმში მუშაობს. ჩაკეტილი საზღვრები, დაკეტილი სხვადასხვა ობიექტები, ბლოკპოსტები სხვადასხვა ქალაქში და რიგი სუპერმარკეტებთან, ბანკებთან თუ აფთიაქებთან_ ეს ის სურათია, რაც დღეისთვის საქართველოში პანდემიასთან ბრძოლის გამო, დგას. რა ეკონომიკური გამოწვევების წინაშე დადგა ქვეყანა_ ამ საკითხზე „გურია ნიუსი“ ეკონომისტ აკაკი ცომაიას ესაუბრა. აკაკი ცომაია ჩვენთან საუბარში  აღნიშნავს, რომ რთულია პროგნოზირება, პანდემიის შემდეგ რამდენად გაღარიბდება მსოფლიო, მაგრამ ეკონომიკის რეცესია და უმუშევრობის მატებაა მოსალოდნელი. ეკონომისტი ასევე აღნიშნავს, რომ სახელმწიფოს გაუჭირდება იმ მდგომარეობის დაბრუნება, რაც პანდემიამდე ჰქონდა. „რეალურად პროგნოზირება და თქმა,  რამდენად გაღარიბდება მსოფლიო, ძნელია. რაც უფრო მეტად გრძელდება კარჩაკეტილობა, მით უფრო მეტად ზარალდება ქვეყნების ეკონომიკა და შევა რეცესიაში. უმუშევრობის დონე გაიზრდება მსოფლიოში ამ პანდემიის დასრულების შემდეგ და მათ შორის გაიზრდება საქართველოშიც. რისი პროგნოზირებაც შეგვიძლია არის ის, რომ საქართველოს ეკონომიკა ხანგრძლივი დროის განმავლობაში ვერ დაუბრუნდება საწყის ეტაპს. ტურიზმის სექტორი ვერ დადგება იმ წერტილში რა წერტილშიც იყო პანდემიამდე. რატომ? ამის ბევრი ობიექტური და სუბიექტური მიზეზი არის. მათ შორის ის, რომ საქართველო ვერ მიიღებს ასე სწრაფად ვიზიტორების იმ რაოდენობას, რომელსაც  იღებდა. ადამიანებმა ჯერ კაპიტალი უნდა დააგროვონ, უნდა დაიწყოს შემოსავლების ფორმირების პროცესი.  ეს ხანგრძლივი პროცესია. ტრანსპორტის სფეროს განვითარება ტურიზმზეა დამოკიდებული და  ვითარდებოდა მაშინ როცა ტურიზმი ვითარდებოდა. იგივე ეხება მშენებლობას, კაფე-ბარებს. ეკონომიკის შემოსავლების ზრდის ტემპი ვერ იქნება ისეთი, როგორიც ის იყო პანდემიანდე. ჩვენი შემოსავლები ვერ აღდგება საწყის წერტილში“,_ ამბობს ცომაია. ეკონომისტის თქმით, აღნიშნული საფრთხეების დანახვასთან ერთად ქვეყანამ ის შესაძლებლობა უნდა გამოიყენოს, რომელიც პანდემიის შემდეგ მსოფლიო ბაზარზე თავის დამკვიდრებაში შეუწყობს ხელს. აკაკი ცომაიას თქმით, ეკონომიკის ახალი ძრავის ჩართვა და ქვეყნის ახალ რელსებზე გადაყვანა ანაკლიის პორტს შეუძლია. „გლობალურ საფრთხეებთან ერთად, ასევე, უნდა დავინახოთ შესაძლებლობა და გამოვიყენოთ, რაც უკავშირდება მსოფლიო ბაზრის გადანაწილებას და საერთაშორისო ბაზარზე შევიტანოთ ჩვენი კონკრეტული წვლილი და დავიკავოთ გარკვეული ნიშა. გაცილებით რთული იყო ამის გაკეთება, როცა ეს ყველაფერი იყო გადანაწილებული და განსაკუთრებით შესაძლებლობა ჩნდება ახალი მიმართულებებით. ყველაზე მეტად აქტუალური არის ანაკლიის პორტის საკიხი, რომელსაც ნამდვილად შეუძლია გარკვეული ლოკომოტივის თამაში და ეკონომიკის დაქოქვა ანუ საქართველოს ეკონომიკის ახალი ძრავის ჩართვა და ახალ რელსებზე გადაყვანა“,_ ამბობს ... ...
  • რისი "სიგნალი" გახდა აგრარული ბაზრების დახურვა მსოფლიო პანდემიას ებრძვის. კორონავირუსის გავრცელების თავიდან აცილების მიზნით, დაწესებულ სხვა შეზღუდვებთან ერთად აგრარული ბაზრების დახურვის გადაწყვეტილებაც იქნა მიღებული. როგორც ეკონომისტი აკაკი ცომაია "გურია ნიუსთან" საუბრისას აღნიშნავს, რომ აგრარული ბაზრების დახურვა სუპერმარკეტებისთვის პროდუქციაზე ფასების ზრდის შესახებ გაკეთებული სიგნალია. „აგრარული ბაზრის დაკეტვა მომხმარებლებს დააზარალებს. ეს სუპერმარკეტებისთვის არის სიგნალი, რომ გააძვირონ პროდუქცია. სწორი იყო თუ არა ეს გადაწყვეტილება, ვერ შევაფასებ, იმიტომ, რომ საკმაოდ რთული სიტუაციაა და არ ვიცით, უსაფრთხების რისკის ფაქტორიდან გამომდინარე, რამდენად გაიზარდა ამ გადაწყვეტილებით უსაფრთხოების მასშტაბი. ამის შეფასება მე არ შემიძლია“,_ გვპასუხობს ცომაია. შეკითხვაზე _ მოსალოდნელია თუ არა, რომ ფასის ზრდა მარკეტებში იმ პროდუქტებსაც შეეხოს, რომლის ღირებულების ზრდის რისკის დაზღვევის შესახებაც გარემოს დაცვისა და სოფლის მეურნეობის სამინისტრო საუბრობდა, ეკონომისტი გვპასუხობს, რომ მარკეტინგის პრინციპის გათვალისწინებით, ფასები აღნიშნულ პროდუქტებზე შეიძლება, არ გაიზარდოს გარკვეული დროის განმავლობაში, მაგრამ გაიზრდება სხვა პრუდუქტებზე. „სამინისტრო აწესებს ზედა ზღვარს კონკრეტულ ფასებზე, რაღაცა დროის განმავლობაში, ფასები ამ ტიპის პროდუქტებზე, შეიძლება, არ გაიზარდოს, მაგრამ გაიზრდება სხვა პროდუექტებზე. ეს მარკეტინგის პრინციპია. სუპერმარკეტები ორიენტირებულები იქნებიან, გაყიდონ იმავე რაოდენობის პროდუქცია მაღალ ფასად, რადგან კონკურენტების რაოდენობა მცირდება და ბიზნესი, როგორც წესი, ამ ნაბიჯით პასუხობს“, _ ამბობს აკაკი ... ...
  • ოზურგეთის მერიის განმარტება პრემიების გაცემასთან დაკავშირებითოზურგეთის მერია  პრემიების გაცემასთან დაკავშირებით განცხადებას ავრცელებს. როგორც მერია განმარტავს, დანამატების გაცემისას გათვალისწინებული იქნა - ,,დაავადებათა კონტროლისა და საზოგადოებრივი ჯანდაცვის ეროვნული ცენტრის“ გენერალური დირექტორის ამირან გამყრელიძის 18.03.2020 წლის წერილი, რომლის მიხედვითაც მოგვეცა შემდეგი რეკომენდაცია - ,,გაეზარდოს საზოგადოებრივი ჯანდაცვის სამსახურის ეპიდემიოლოგებსა და პროფილატიკოსების შრომის ანაზღაურება და/ან მინიმუმ გაუთანაბრდეს მუნიციპალიტეტების სხვა სამსახურებში სპეცილისტების შრომის ანაზღაურებას,,. "ოზურგეთის მუნიციპალიტეტის მერიის განმარტება - მასობრივი ინფორმაციის საშუალებების მიერ ოზურგეთის მუნიციპალიტეტის მერიის მიერ გაცემულ სახელფასო დანამატებთან დაკავშირებით მიგვაჩნია, რომ საინფორმაციო საშუალებებით მოსახლეობისათვის მიწოდებული ინფორმაცია ხშირ შემთხვევაში არასრულია, ასევე გაჯერებულია არასწორი შეფასებებით და ინტერპრეტაციით. გაცნობებთ, რომ დანამატები გაცემულია ახალი კორონავირუსის (COVID-19) გავრცელების თავიდან აცილების მიზნით განხორციელებული საქმიანობის გათვალისწინებით ა.(ა).ი.პ. „ოზურგეთის ჯანდაცვის საზოგადოებრივი ცენტრის“ თანამშრომლებზე დადგენილი კანონმდებლობის სრული დაცვით. კორონავირუსის გავრცელების თავიდან აცილების მიზნით განხორციელებული საქმიანობაში ჩართული იყო ოზურგეთის მუნიციპალიტეტის მერიის 3 თანამშრომელი, რომელებიც 24 საათიან რეჟიმში კოორდინაციას უწევდნენ და უწევენ ახალი კორონავირუსის (COVID-19) გავრცელების რისკების შემცირების მიზნით განხორციელებულ სამუშაოებს. დანამატების გაცემისას გათვალისწინებული იქნა - ,,დაავადებათა კონტროლისა და საზოგადოებრივი ჯანდაცვის ეროვნული ცენტრის“ გენერალური დირექტორის ამირან გამყრელიძის 18.03.2020 წლის წერილი, რომლის მიხედვითაც მოგვეცა შემდეგი რეკომენდაცია - ,,გაეზარდოს საზოგადოებრივი ჯანდაცვის სამსახურის ეპიდემიოლოგებსა და პროფილატიკოსების შრომის ანაზღაურება და/ან მინიმუმ გაუთანაბრდეს მუნიციპალიტეტების სხვა სამსახურებში სპეცილისტების შრომის ანაზღაურებას,, (ამონარიდი წერილიდან); ხოლო მერიის თანამშრომელთაგან ორ პირზე დანამატის გაცემის საფუძველი გახლავთ თბილისის მერიის მიერ გადმოცემული ავტობუსებისა და სხვა ტექნიკის ჩამოყვანა და მასთან დაკავშირებული პროცედურები. „TV-პირველზე“ გასულ სიუჟეტში გამოქვეყნებული ორი პირისათვის მერიის მიერ დანამატის ჩარიცხვის საფუძველი წარმოიშვა მიმდინარე წლის თებერვალში ხოლო ჩარიცხვა განხორციელდა მარტის თვის ბოლოს. ხსენებულმა პირებმა უზრუნველყვს თბილისის მერიის მიერ გადმოცემული 4 სატრანსპორტო საშუალების ჩამოყვანა ოზურგეთში, ხოლო გადმოცემული ორი სპეცდანიშნულების ტექნიკა მომზადებული იქნა გადმოსაყვანად, რის გამოც მათზე გაიცა 60%-ი (და არა 80%იანი დანამატი). სულ გაცემულია 12 930 ლარი; „TV-პირველზე“ გასულ სიუჟეტში მითითებულ სხვა პირებზე, კერძოდ, ოზურგეთის მუნიციპალიტეტის მერიის თანამშრომლებზე დანამატები არ გაცემულა ქვეყანაში არსებული სტუაციიდან გამომდინარე და ყველა ინტერპრეტაცია, რომელიც ამ საკითხან გახლავთ დაკავშირებული არის არასწორი; ოზურგეთის მუნიციპალიტეტის ა.(ა).ი.პ. „საზოგადოებრივი ჯანდაცვის ცენტრი“ ახალი კორონავირუსის (COVID-19) გავრცელების თავიდან აცილების მიზნით საქმიანობას ახორციელებს 24 საათიან უწყვეტ რეჟიმში. ოზურგეთის მუნიციპალიტეტის მერიის მიერ ახალი კორონავირუსის (COVID-19) გავრცელების თავიდან აცილების მიზნით განსახორციელებლი საქმიანობის ფარგლებში მოხდა მოსახლეობის საჭიროებების კვლევა და იმ პირების იდენტიფიცირება, რომლებიც საჭიროებს სასურსათო და სხვა სახის დახმარებას. კორონავირუსის (COVID-19) გავრცელების თავიდან აცილების მიზნით ოზურგეთის მერიაში შექმნილი ჯგუფის მიერ ამ დროისათვის:- უკვე 180 ოჯახს დაურიგდა სურსათი.- უახლოეს დღეებში დმატებით 500 ოჯახზე გავცემთ პროდუქტებს. გამომდინარე იქედან, რომ მოცემულ შემთხვევაში დადასტურდა დასაქმებული პირების შესახებ პერსონალური ინფორმაციის (პირის საიდენტიფიკაციო მონაცემების, მათი ანგარიშის ნომრების და მათთვის ჩარიცხული თანხების შესახებ ინფორმაცია) ოზურგეთის მერია ბოდიშს უხდის მათ და აცხადებს, რომ ამ დროისათვის ხდება პერსონალური ინფორმაციის გაცემასთან დაკავშირებული ფაქტებისა და საკითხების სამართლებრივი ანალიზი (ასეთი ქმედება შეიცავს სისხლის სამართლის დანაშაულის ნიშნებს) რის შედეგებზე დაყდრნობითაც განვახორციელებთ შემდგომ სამართლებრივ რეაგირებას. დამატებით ვაცხადებთ, რომ ოზურგეთის მერია უზრუნველყოფს ყველა დაინტერესებული პირისათვის საჯარო ინფორმაციის მიწოდებას და ასევე ითანამშრომლებს ყველა სპეციალური კომპეტენციის ორგანოსთან საკითხის სამართლებრივ ფორმატში გარკვევის ... ...

არქივი