"მდიდრების კერძი" _ ქობულეთური იახნი კინტრიშის ხეობიდან

კულინარია

"მდიდრების კერძი" _ ქობულეთური იახნი კინტრიშის ხეობიდან

29 იან. 2016, 14:07:28

მდიდარი ქართული სამზარეულო დღემდე ინახავს კულინარულ მარგალიტებს, რომლებსაც ფართო საზოგადოება ნაკლებად იცნობს. ამა თუ იმ კუთხეში გავრცელებულია კერძები, რომლებიც თავიანთი გემოვნური თვისებებით საპატიო ადგილს იკავებენ სუფრაზე, მაგრამ, სამწუხაროდ, მათი ნაწილი შეუსწავლელია და მხოლოდ ვიწრო წრისათვის არის ცნობილი.

მათ შორის არის ხორცისგან მომზადებული კერძი _ იახნი, რომელიც მხოლოდ ქობულეთშია გავრცელებული და სადღესასწაულო კერძად ითვლება. მის მომზადებას ყველას არ ანდობენ და ადამიანი, ვინც ამ კერძს გემრიელად ამზადებს, კულინარიაში ოსტატად მიიჩნევა.

იახნს ხშირად აჭარულ კერძად მოიხსენიებენ, მაგრამ სინამდვილეში მას მხოლოდ ქობულეთში ამზადებენ და აჭარის დანარჩენი მოსახლეობისათვის ის უცხოა. ერთი შეხედვით, ის მეგრულ ხარჩოს მოგვაგონებს და მათ შორის არის ბევრი საერთო, მაგრამ ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავდებიან და მეგრული ხარჩო ამ კერძს გემოვნური თვისებებით საკმაოდ ჩამოუვარდება.

იახნი ქობულეთში განსაკუთრებული სადღესასწაულო სუფრებისათვის მზადდებოდა და მხოლოდ ახალ წელს ან სხვა კალენდარულ თუ რელიგიურ დღესასწაულს არ ითვალისწინებდა _ მაგალითად, საპატიო სტუმრის მისართმევად იყო საუკეთესო კერძი. ითვლებოდა და ნაწილობრივ ახლაც ითვლება, რომ სტუმარი, რომელსაც ეს კერძი მიართვეს, ძალიან დააფასეს. ოჯახი, რომელიც ამ კერძით უმასპინძლდებოდა მოწვეულ სტუმრებს, მდიდარი და შეძლებული იყო.

დღესასწაულებზე მის მოსამზადებლად ადრე საგანგებოდ ქირაობდნენ ადამიანს, რომელსაც მხოლოდ ამ კერძის მომზადებას ანდობდნენ. ასეთი ადამიანი, ყოველთვის განთქმულ მზარეულად ითვლებოდა.

კერძს უზარმაზარ სპილენძის ქვაბებში ამზადებდნენ. იახნის ქვაბი საკმაოდ დიდი იყო და მას სამი მხრიდან ჰქონდა რკინის სახელურები, პირი კი _ ფართო. სამწუხაროდ, მსგავსი ქვაბები დღეს არც მუზეუმშია შემორჩენილი და აღარც მოსახლეობაში _ ჯართის ციებ-ცხელებამ შეიწირა იგი. დღეისათვის იახნს თუჯის ქვაბში ამზადებენ.

ქობულეთური იახნი საქონლის ხორცის, ნიგვზისა და სანელებლების ნაზავს წარმოადგენს. მომზადების დროს არასოდეს იცავენ წინასწარ დადგენილ დოზებს, არ არის რაიმე წესი, რომლითაც მასში შემადგენელი მასალის რაოდენობის ზუსტი დაცვა განისაზღვრება _ იგი მთლიანად მზარეულის ფანტაზიაზე, გამოცდილებაზე და გადაწყვეტილებებზეა დამოკიდებული. ეს არის კერძი, რომელიც მზადდება საყოველთაოდ გავრცელებული ინგრედიენტებისაგან, მაგრამ მოითხოვს დიდ კულინარულ გამოცდილებას და ალღოს. სწორედ მასზეა დამოკიდებული საბოლოო შედეგი, რომელსაც ფერით, სისქით და გემოთი აფასებენ. არსებობს ამ კერძის მომზადების იმდენი რეცეპტი, რამდენიც მზარეულიცაა. განსხვავება მუდამ წვრილმანებშია. ერთში კი ყველა თანხმდება _ მის მოსამზადებლად საჭირო ხორცი და ნიგოზი უმაღლესი ხარისხის უნდა იყოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში, კერძი გემრიელი არ გამოვა.

გთავაზობთ იახნის დამზადების რეცეპტს, რომელიც კინტრიშის ხეობაშია ჩაწერილი.

იახნისთვის საჭიროა ახალგაზრდა საქონლის (ოღონდ არა ხბოს) ხორცი. საუკეთესოდ ითვლება დეკეულის ხორცი. გამოიყენება მხოლოდ სათბილო ("გრუდინკა"). ხორცის ნახევარი ძვლიანი უნდა იყოს, ნახევარი კი _ უძვლო. ითვლება, რომ მთლად უძვლო ხორცი სასურველ გემოს და ეფექტს არ იძლევა.

მომზადების წინ, ხორცი კარგად უნდა გაირეცხოს და უმარილო, ცივ წყალში ადუღდეს. 15-20-წუთიანი დუღილის შემდეგ, წყალს მთლიანად გადაუწურავენ და კერძისთვის გამიზნული ხახვის რაოდენობის ნახევარს, ცოტა ხმელ ქინძთან, გატარებულ ნიორთან, წმინდად დაფქულ წითელ და შავ წიწაკასთან ერთად, საშუალო ცეცხლზე კარაქში მოხრაკავენ.

კარგად მოხრაკვის შემდეგ, დაასხამენ ადუღებულ წყალს, ისე, რომ მასა დაიფაროს. უმატებენ განკუთვნილი ნიგოზის მესამედს, რომელიც ყვითელ ყვავილთან ერთად არის ხორცსაკეპში გატარებული და ხორცის კარგად მოხარშვამდე ადუღებენ (ხორცი ოდნავ გადახარშული უნდა იყოს და ადვილად იშლებოდეს). მოხარშვის შემდეგ ცალკე ტაფაში მოშუშულ ხახვს, ზაფრანს და ნიგვზის დარჩენილ რაოდენობას ამატებენ მოხარშულ მასას (ჯერ იშუშება ხახვი, ემატება ზაფრანი და ნიგვზის ჩამატების შემდეგ, იშუშება, მაქსიმუმ, ორი წუთი. წინააღმდეგ შემთხვევაში ნიგოზი სხვა, არასასურველ გემოს მიიღებს).

ამის შემდეგ კერძს გემოვნებით ხმელ ქინძს, წიწაკას, გატარებულ ნიორს და მარილს უმატებენ. სისქე თვალით უნდა გაიზომოს _ ძალიან სქელი ან ძალიან თხელი იახნი არ ითვლება კარგ ტონად.

აღსანიშნავია, რომ იახნის მოსამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ ქართული ნიგოზი. დასავლეთ საქართველოში გავრცელებული კერკეტა ნიგვზისგან მომზადების დროს კი კერძი "აიჭრება" (ფერი აერევა) ამიტომ კერკეტა ნიგოზის გამოყენება სასურველი არ არის. თუმცა, გამოყენების შემთხვევაში, კერძი დაბალ ცეცხლზე უნდა მომზადდეს და აღარ "აიჭრება" _ უბრალოდ, ძალიან ყურადღებით უნდა ვიტრიალოთ მის ირგვლივ.

გამოიყენება მხოლოდ ქონიანი და მაღალი ხარისხის ხორცი. სასურველია იყოს გაუყინავი და ახალდაკლული.

იახნს ერთი თვისება აქვს _ ის ძალიან მალე ცივდება, ამიტომ სუფრასთან მიაქვთ ცხლად და ხშირ შემთხვევაში, განმეორებით აცხელებენ. ითვლება, რომ ეს კერძი მომზადებიდან მეორე დღეს უფრო გემრიელია, რადგანაც სანელებლები განსხვავებულ გემოს და არომატს სწორედ დროის გასვლის შემდეგ ავლენენ.

იახნი სუფრაზე ხშირად ღომთან ერთად მიაქვთ.




 ახალი ამბები
  • აუქციონი ოზურგეთში მცხოვრები ხარაბაძეების ოჯახისთვისქართველი მხატვარია ნინო ჩაკვეტაძე სოციალურ ქსელში განცხადებას ავრცელებს _ ის ოზურგეთში მცხოვრები ხარაბაძეების ოჯახის დასახმარებლად აუქციონს აწყობს.  “მეგობრებო, გამარჯობა! კვლავ დაგიბრუნდით საქველმოქმედო აუქციონით. დღევანდელ დღეს ვუძღვნით ოზურგეთის რაიონის სოფელ ბაღდადში მცხოვრებ სოციალურად დაუცველ ხარაბაძეების ოჯახს. ოჯახი უმძიმეს პირობებში ცხოვრობს _ წლინახევრის ბიჭს გაჭირვებაში ზრდიდნენ, დედა მეორე შვილზე მშობიარობისას გარდაიცვალა. ახალშობილს ჯანმრთელობის სერიოზული პრობლემები აქვს. დღევანდელ აუქციონზე გაიყიდება ილუსტრაცია ნოდარ დუმბაძის ლექსისთვის „ფისო“ _ მუყაო, აკრილი, 42/30 სმ. თანხა, რისი გადახდაც გსურთ ილუსტრაციის შესაძენად, დააფიქსირეთ კომენტარებში და აუცილებლად მოგვწერეთ პირადი შეტყობინების სახითაც. გარკვეული ხარვეზების გამო, ზოგიერთი კომენტარი დროულად არ ჩანს. ილუსტრაციის საწყისი ფასია 200 ლარი. აუქციონი დასრულდება დღეს, 22:00. თქვენი აქტიურობის იმედი მაქვს. ნინო“, _ წერს ნინო ... ...
  • ავტოსაგზაო შემთხვევას ბათუმში კაცი ემსხვერპლაავტოსაგზაო შემთხვევას ბათუმში ახალგაზრდა მამაკაცის სიცოცხლე ემსხვერპლა. ახალგაზრდა მამაკაცს ავტომობილი აეროპორტის გზატკეცილზე დაეჯახა. შსს-ს ინფორმაციით, გამოძიება სისხლის სამართლის კოდექსის 276-ე მუხლის მეექვსე ნაწილით დაიწყო, რაც ტრანსპორტის მოძრაობის უსაფრთხოების წესის დარღვევას ... ...
  • 29 მაისიდან საზოგადოებრივ ტრანსპორტში მგზავრთა ნაკადი გაკონტროლდებასაზოგადოებრივი ტრანსპორტი 29 მაისიდან შეცვლილი პრინციპით იმუშავებს. როგორც თბილისის ვიცე-მერმა, ირაკლი ხმალაძემ ჟურნალისტებს განუცხადა, მგზავრთა რაოდენობა გაკონტროლდება ტრანსპორტში და გაჩერებებზე. „იქნება გარკვეული შეზღუდვები, მაგალითად, დაცული იქნება მძღოლი ბარიერით, სავალდებულო იქნება პირბადეების ტარება და ამას გააკონტროლებენ როგორც მუნიციპალური სამსახურები, ასევე საპატრულო პოლიციის ქვედანაყოფები, განსაკუთრებით მეტროში. ჩვენი თანამშრომლები იმოძრავებენ როგორც ტრანსპორტში, ასევე გაჩერებებზე. ახალი დავალებაა, რომ შეიძლება მოგვიწიოს რაოდენობრივი კონტროლის დაცვა, რათა არ მოხდეს საზოგადოებრივი ტრანსპორტის გადავსება“, _ განაცხადა ხმალაძემ. ხმალაძის განმარტებით კონტროლი იქნება მეტროში შეშვებაზე. ... ...
  • „ბახვი 2" ჰესზე გაცემული გარემოსდაცვითი გადაწყვეტილება უკანონოა - EMC სასამართლოს მიმართავს ადამიანის უფლებების სწავლების და მონიტორინგის ცენტრის (EMC) განცხადებით, „ბახვი 2" ჰესზე გაცემული გარემოსდაცვითი გადაწყვეტილება უკანონოა. EMC-მა ადგილობრივი გარემოსდაცვითი სათემო ორგანიზაცია "ეკოს" სახელით, ოზურგეთში, მდინარე ბახვისწყალზე დაგეგმილი ჰიდროელექტროსადგურის - ბახვი 2-ის მშენებლობისა და ექსპლუატაციის თაობაზე მიღებული გარემოსდაცვითი გადაწყვეტილების ბათილად ცნობის მოთხოვნით თბილისის საქალაქო სასამართლოს მიმართა. გარემოსდაცვითი გადაწყვეტილება საქართველოს გარემოს დაცვისა და სოფლის მეურნეობის მინისტრმა 2020 წლის 23 აპრილს, ქვეყანაში საგანგებო მდგომარეობის მოქმედების პირობებში მიიღო. გზშ-ის ანგარიშით დგინდება, რომ 36 მგვ-იანი სიმძლავრის დადგმული ჰიდროელექტროსადგურის მშენებლობისა და ექსპლუატაციის პროექტის განხორციელება დაგეგმილია ოზურგეთის მუნიციპალიტეტის სოფელ უკანავას მიმდებარე ტერიტორიაზე. პროექტი ითვალისწინებს არარეგულირებადი, დერივაციული ტიპის ჰიდროელექტროსადგურის მშენებლობას და ექსპლუატაციას. "ბახვი 2" ჰესის ინფრასტრუქტურული ობიექტები განთავსდება მდინარე ბახვისწყლის მარცხენა სანაპიროზე, "ბახვი 3" ჰესის სათავე ნაგებობიდან დაახლოებით 100 მეტრის დაშორებით ზედა ბიეფში, ზღვის დონიდან 1370-504 მეტრ ნიშნულებს შორის. პროექტის მიხედვით, ჰესის სათავე კვანძიდან უახლოესი დასახლებული პუნქტი კურორტი ბახმარო, მდებარეობს 6570 მეტრში, ჰესის ძალური კვანძიდან (ჰესის შენობა) უახლოესი საცხოვრებელი ზონა, სოფ. უკანავა დაცილებულია 2315 მეტრით, ხოლო სოფ. ვაკიჯვარი 3375 მეტრით, თუმცა უნდა აღინიშნოს, რომ გარდა პროექტით გათვალისიწნებულისა, ჰესის მშენებლობა ასევე ეხება ოზურგეთის მუნიციპალიტეტის სოფლებს - ვანისქედი, ოქროსქედი, უკანავა, ფამფალეთი, ბახვი, მთისპირი და მშვიდობაური - სადაც მდინარე ბახვისწყალი ჩაედინება. პროექტის განმახორციელებელი შპს "ჯორჯიან ჰაიდრო ფაუერის" მიერ დაფუძნებული და 100%-იანი წილის მფლობელი კომპანია შპს "ბახვი 2"-ია. მოსარჩელე მხარე მიიჩნევს, რომ გარემოსდაცვითი გადაწყვეტილება კანონის დარღვევით არის გამოცემული და მნიშვნელოვნად ეწინააღმდეგება ეროვნული და საერთაშორისო კანონმდებლობის მოთხოვნებს. გარემოზე ზემოქმედების შეფასების დოკუმენტი (გზშ) ჰიდროელექტროსადგურების მშენებლობისა და ექსპლუატაციის ეტაპზე უმნიშვნელოვანესი დოკუმენტია, რომელიც მოიცავს ინფორმაციას დაგეგმილი საქმიანობის განხორციელებისას გარემოზე შესაძლო ზემოქმედების შესახებ, მათ შორის, მოსახლეობაზე, ადამიანის ჯანმრთელობაზე, ბიომრავალფეროვნებაზე, წყალზე, ჰაერზე, ნიადაგზე, კლიმატზე, ლანდშაფტზე, კულტურულ მემკვიდრეობაზე და სხვა მატერიალურ ფასეულობებზე. მოცემულ შემთხვევაში, მოსარჩელე მხარე მიიჩნევს, რომ კომპანიის მიერ წარდგენილი გარემოზე ზემოქმედების შეფასების დოკუმენტი არ მოიცავს სრულყოფილ და ამომწურავ ინფორმაციას, არ ეფუძნება სრულყოფილ კვლევებს, მათ შორის, არ არის სრულყოფილად გამოკვლეული ფიზიკურ და სოციალურ გარემოზე ზემოქმედების ყველა ფაქტორი; არ არის გამოკვლეული და შეუფასებელი ჰესის მშენებლობისა და ექსპლუატაციის კუმულატიური ეფექტი, მისი მშენებლობისა და ექსპლუატაციის გავლენა კურორტ ბახმაროს ეკოსისტემაზე, ასევე, იმ სოფლებსა და მცხოვრებ მოსახლეობაზე, სადაც მდინარე ჩაედინება. გარდა ამისა, არსებითად პრობლემურად დგას, გადაწყვეტილების მიღების პროცესში, საზოგადოების მონაწილეობის საკითხი, რამდენადაც გარემოსდაცვითი გადაწყვეტილება სამინისტროს მხრიდან ადგილობრივი მოსახლეობის სათანადო ინფორმირებისა და რეალური მონაწილეობითი პროცესის გარეშე განხორციელდა, რაც ადგილობრივ მოსახლეობას და გარემოს გამოუსწორებელი ზიანის რისკის ქვეშ აყენებს. ორგანიზაციამ გარემოსდაცვითი გადაწყვეტილების ბათილად ცნობის მოთხოვნით თბილისის საქალაქო სასამართლოს უკვე მიმართა და იმედს გამოთქვამს, რომ სასამართლო იქნება ოზურგეთის მოსახლეობისა და სხვა დაინტერესებული პირებისათვის უფლების დაცვისა და აღმასრულებელი ხელისუფლების მხრიდან ჰიდრორესურსების მართვის რეალური კონტროლის მექანიზმი. ... ...
  • რატომ გამოიძახეს თბილისში, ერთ-ერთ საცხოვრებელ კორპუსში მეხანძრე-მაშველებითბილისში, ვაზისუბანში მდებარე ერთ-ერთ საცხოვრებელ კორპუსში სახნძრო-სამაშველო სამსახური გამოიძახეს. ადგილობრივი მაცხოვრებლების თქმით, მეხანძრეები იმ მიზეზით გამოიძახეს, რომ სადარბაზოში დენის მრიცხველებთან კვამლის სუნი იდგა. როგორც საგანგებო სიტუაციების მართვის სამსახურში „გურია ნიუსს“ განუცხადეს, შემთხვევის ადგილზე მისულ მეხანძრეებს სერიოზული არაფერი ... ...

არქივი


რას ფიქრობთ სოფლის მეურნეობის დახმარების პროგრამაზე?