ქვევრში ღვინის დაყენება უძველესი ქართული ტრადიციაა, რომელიც საუკუნეებს ითვლის.
ადგილობრივმა ღვინის კომპანიებმა კი ამ ტრადიციის აღდგენა ბოლო წლებში დაიწყეს. მამა-პაპისეული მეთოდით ღვინის დაწურვა, კლასიკურთან შედარებით, ბევრად შრომატევადია, თუმცა, მოთხოვნაც მაღალია. ქვევრიდან ამოღებული ღვინო, მსოფლიო დონის სპეციალისტების აღფრთოვანებას იწვევს.
საქართველოში, კერძოდ, კახეთში ქვევრის ღვინოს ათამდე ღვინის კომპანია აწარმოებს. უძველესი ქართული ტექნოლოგიით ღვინოს დაყენების ტრადიცია ოჯახებშიც ნელ-ნელა აღდგა და ახლა ადრინდელთან შედარებით მამა-პაპისეულ მეთოდს ბევრად უფრო მეტი მეღვინე იყენებს. ღვინოს აწარმოებენ, თუმცა, მისი რეალიზაციის პრობლემა ყველას აწუხებს.
რამდენიმე კვირაა, რაც რუსული მხარე 6 წლიანი ემბარგოს დასასრულსა და ქართული პროდუქციის რუსულ ბაზარზე დაბრუნების შესახებ აქტიურად ლაპარაკობს. ემბარგომდე რუსეთი საქართველოში წარმოებული ყველა პროდუქციისთვის მთავარი საექსპორტო მიმართულება იყო.
ძირითადი საექსპორტო ბაზრის ჩაკეტვამ ღვინის მწარმოებლებს უდიდესი დარტყმა მიაყენა. ბევრ კომპანიას წლები დასჭირდა იმისთვის, რომ ემბარგოს შედეგად მიყენებული ზარალი აენაზღაურებინა, ნაწილმა კი ეს ვერც შესძლო. მაშინ რუსები ქართული ღვინის ხარისხს იწუნებდნენ, ხარისხის მხრივ გარკვეული პრობლემები მართლაც არსებობდა, თუმცა, იმ პერიოდში ემბარგოს რეალური მიზეზი სულ სხვა იყო _ პოლიტიკური გადაწყვეტილება.
ღვინის ექსპერტები აცხადებენ, რომ ემბარგომ მეღვინეებს დიდი დარტყმა მიაყენა, ამავდროულად კი ერთი კარგი საქმე გააკეთა _ ფალსიფიკაცია ამ სექტორში თითქმის ამოიძირკვა.
რუსული ბაზრის გახსნა ქართველი მეღვინეებისთვის, რა თქმა უნდა, უმნიშვნელოვანესი მოვლენა იქნება, თუმცა, მათ ამ ბაზარზე თავის დასამკვიდრებლად თავიდან მოუწევთ ბრძოლა. თუ კი ადრე რუსეთში დიდი ნაწილი დაბალფასიანი ქართული ღვინო იყიდებოდა, ახლა კომპანიებს ღვინის მაღალი ხარისხიდან გამომდინარე მისი დამკვიდრება უფრო მაღალ სეგმენტზე მოუწევთ და ისეთ ღვინოებთან კონკურენცია, როგორიცაა: ფრანგული, იტალიური და ა.შ. ეს კი საკმაოდ რთული საქმეა, თუმცა, ისიც უნდა გავითვალისწინოთ, რომ რუსებს ქართული ღვინო უყვართ, მით უმეტეს _ მაღალხარისხიანი.
საექსპორტო ბაზრებზე ქართული ღვინით კონკურენციის გაწევა შესაძლებელია. მით უფრო, რომ ჩვენ შეგვიძლია მათ განსხვავებული _ უძველესი ქართული ტექნოლოგიით დამზადებული ქვევრის ღვინო შევთავაზოთ.
2008 წლის 11 აგვისტოს, როცა რუსეთის ჯარი თბილისისკენ მოიწევდა, გერმანელმა ბურკჰარდ შუხმანმა საქართველოში 7 მილიონამდე ევროს ღირებულების ინვესტიციის გახორციელებაზე ხელშეკრულებას მოაწერა ხელი. ამ ინვესტიციით თელავის რაიონის სოფელ კისისხევში ნაკვეთი იყიდა და ღვინის საწარმო ააშენა. აქვეა განთავსებული შატო “ვინოტერა”. შატო მოიცავს 8 სასტუმრო ოთახს, რესტორანსა და ღვინის სადეგუსტაციო დარბაზს. ღვინის ტურიზმით დაინტერესებულებს აქ სპეციალურ ტურებსაც სთავაზობენ. გერმანელმა ინვესტორმა თელავში ვენახები შეიძინა, ახალი ჯიშები გააშენა და ღვინის წარმოება დაიწყო. დღეს კომპანია 120 ჰექტარ მიწას ფლობს. აქედან 65 ჰექტარზე უმაღლესი ხარისხის ვენახი აქვს გაშენებული და წელიწადში 300 ათას ლიტრამდე ღვინოს აწარმოებს. პროდუქციის 95 პროცენტი საკუთარ ვენახებში დაკრეფილი ყურძნით იწურება. შუხმანის ნაკვეთში 9 ჯიშის ვაზია გაშენებული. უმეტესი ნაწილი ქართულია: საფერავი, რქაწითელი მწვანე და სხვა. ასევე, აქვს ვაზის საერთაშორისო ჯიშები. ფრანგულიდან _ კაბერნეს სოვინიონი, კაბერნე ფრანი, შარდონე… კომპანია დღეისათვის 20 სხვადასხვა დასახელების ღვინოს აწარმოებს, მათ შორის შუშხუნა ღვინოს. პროდუქციის 60 პროცენტი ევროპული სტანდარტებით _ კლასიკური მეთოდითაა დაწურული, რისთვისაც კომპანია ულტრათანამედროვე ტექნიკით არის აღჭურვილი. აპარატურა სამუშაოს 90 პროცენტს ასრულებს. “წარმოების 40 პროცენტი აბსოლუტურად განსხვავებულია, რაც ითვალისწინებს ღვინის დამზადებას ძველი, კახური ტრადიციით _ ქვევრში,” _ ამბობს კომპანია “შუხმან ვაინს ჯორჯიას” უმცროსი მეღვინე და წარმოების დირექტორი როლანდ ბურდიაშვილი.
“შუხმან ვაინს ჯორჯია” საქართველოში ქვევრის ღვინის ერთ-ერთი ყველაზე მსხვილი მწარმოებელია. კომპანიის კახური ღვინის მარანში 15 ქვევრია. იქ ჯერ წითელ ღვინოს დაადუღებენ, შემდეგ კი თეთრს. წითელი ღვინოს ალკოჰოლურ დუღილს 3 კვირა სჭირდება და ქვევრშიც სწორედ ამდენ ხანს აჩერებენ, შემდეგ ის კასრებში გადააქვთ. თეთრ ღვინოს კი დადუღებიდან ქვევრში 5-6 თვის მანძილზე აჩერებენ. “ქვევრში ღვინის დაყენება ევროპული ღვინის წარმოებისგან სრულიად განსხვავებული ტექნოლოგიური პროცესია. თუ კლასიკური მეთოდით ღვინის დაყენებისას ხდება ყურძნის დაჭყლეტვა, წვენის ამოღება და მხოლოდ მისი დადუღება, კახური ტექნოლოგიით წარმოებისთვის, ღვინო დურდოზე უნდა დადუღდეს, ანუ თავის ყუნწთან და ჩენჩოსთან ერთად. ქვევრში ღვინის დაყენების დროს რისკი დიდია, რომ შეცდომის გამო დაიწყოს მიკრობიოლოგიური პროცესი, ან მექანიკური დაზიანების შედეგად, მაგალითად მიწისძვრის დროს, ქვევრი გატყდეს და დაიცალოს, მაგრამ პროდუქციის რისკებიდან გამომდინარე, ეს ყოველთვის არსებობს. წარმოების პროცესში კახურ ღვინოს 10-ჯერ მეტი შრომა სჭირდება, ვიდრე ევროპულს. აქ ყველაფერი ხელით კეთდება. ყველაზე მთავარი სამუშაო ქვევრის ჰიგიენაა. ის ძალიან კარგად უნდა გაირეცხოს _ ერთი ქვევრის გასარეცხად მინიმუმ 5-6 საათია საჭირო. როცა ღვინოს ევროპული ტექნოლოგიით ვაკეთებთ, ცისტერნას ვიყენებთ, რომელიც 5 წუთში სუფთავდება. ცისტერნისგან განსხვავებით, აქ არ შეიძლება აგრესიული მჟავაშემცველი სარეცხი საშუალებების, ან მაღალი წნევის წყლის გამოყენება. ქვევრი თბილი, ან ლინმონმჟავიანი წყლით წელიწადში, მინიმუმ, 3-ჯერ ირეცხება. პირველად _ ღვინის ამოღების შემდეგ, მერე ზაფხულის ცხელ პერიოდში და ღვინის დაყენების წინ. თითოეული ამ პროცესის ბოლოს, ქვევრიდან ამოღებული წყალი გამჭვირვალე უნდა იყოს. ეს უპირველესი და უმნიშვნელოვანესი სამუშაოა, რასაც, სამწუხაროდ, გლეხები არღვევენ. ამის გამო კი ალკოჰოლური დუღილის დროს მიკრობიოლოგიური შეცდომა წარმოიქმნება და ღვინო გაუმჭვირვალე, მჟავე გამოდის, რომელსაც ვერ უშველი. მეორე მთავარი სამუშაო დუღილის დროს ქვევრის დარევის პროცესია. დუღილის პერიოდში 3 კვირის მანძილზე ქვევრს მინიმუმ დღეში სამჯერ უნდა დაურიო. ერთი ქვევრის დარევა ერთჯერადად ნახევარ საათამდე დროს მოითხოვს… ქვევრის გახსნის შემდეგ ღვინის პრემიუმ სეგმენტის ამოღება ხელით ხდება. ესეც საკმაოდ რთული საქმეა. ევროპული ღვინისგან განსხვავებით, კახურად ქვევრში წარმოებული პროდუქცია, ბოთლში დაუმუშავებელი ჩამოისხმება. ევროპული ღვინო კი ჩამოსხმამდე მინიმუმ სამჯერ იფილტრება. შესაბამისად, ქვევრის ღვინის შემთხვევაში შესაძლებელია, მან გამონალექი გაიკეთოს, თუმცა, დღეს ეს ცუდ ფაქტად არ ითვლება და არ ნიშნავს, რომ ღვინო უხარისხოა. იმასაც გეტყვით, რომ ფასი და მოთხოვნა ამ ღვინის შემთხვევაში ბევრად უფრო მაღალია, ვიდრე ევროპული ტექნოლოგიით დაყენებულ ღვინოზე. თუ კი ერთი ბოთლი ყველაზე იაფიანი ევროპულად წარმოებული ღვინის ფასი 7 ლარია, კახური თეთრი ღვინის ყველაზე დაბალი ფასი 25 ლარს შეადგენს. 3-ჯერ, ხან, 4-ჯერ ძვირიც კი არის კახური ღვინო. ქვევრის ღვინის რეალიზაციის პრობლემა არ გვაქვს, მოთხოვნა ამ სეგმენტზე 2-ჯერ მაღალია”, _ ამბობს როლანდ ბურდიაშვილი.
“შუხმან ვაინს ჯორჯიას” მიერ წარმოებული ღვინის 70 პროცენტი ექსპორტზე გადის. თუ ცალ-ცალკე ავიღებთ, ქვევრის და ევროპული ტექნოლოგიით დამზადებული ღვინის 70 პროცენტს უცხოური ბაზარი მოიხმარს. წლის განმავლობაში წარმოებული 300 ათასი ბოთლი ღვინიდან მხოლოდ 100 ათასი იყიდება. პრემიუმ კლასის ღვინოებს კი კომპანია მინიმუმ 2 წელი აძველებს. ძირითადი საექსპორტო მიმართულება ევროპაა, კერძოდ შვეიცარია, გერმანია, შვედეთი; პროდუქცია მცირე რაოდენობა გადის ლიტვაში, ლატვიასა და ესტონეთში. კომპანია წელს პირველად შევიდა ჩინეთის ბაზარზე. “შუხმან ვაინს ჯორჯია” ექსპორტს დიდი ხანია აშშ-ში ახორციელებს, სადაც ქვევრის ღვინოზე მოთხოვნა საკმაოდ მაღალია. კომპანიის მიერ ჩამოსხმულ ქვევრის ღვინოებს აშშ ყველაზე დიდი რაოდენობით მოიხმარს. ამერიკის ბაზარზე ქართული ქვევრის ღვინო მაღალხარისხიან და, შესაბამისად, მაღალფასიან სეგმენტშია წარმოდგენილი. “საწარმოში გადასამუშავებლად მხოლოდ და მხოლოდ პრემიუმ კლასის ყურძენს ვაგზავნით. საბოლოო ჯამში, გვაქვს მაღალი ხარისხი და, შესაბამისად, მაღალი ფასი. აქედან გამომდინარე, პოსტსაბჭოურ ქვეყნებში დიდი მოცულობით შესვლას არ ვგეგმავდით, თუმცა, ყაზახურ ბაზარზე შევიტანეთ ღვინო. რა თქმა უნდა, როგორც მაღალხარისხიანი და ძვირიანი პროდუქცია. ასევე, მზად ვართ, რომ რუსეთის ბაზარს შევთავაზოთ ისეთი ხარისხის ღვინო, რომელსაც ვაგზავნით გერმანიაში, შვეიცარიაში, აშშ-ში და ა.შ. ამ ქვეყნებიდან ღვინის ხარისხთან დაკავშირებით არც ერთი შენიშვნა არ მიგვიღია,” _ გვითხრა როლანდ ბურდიაშვილმა.
კომპანია ახლა სრული დატვირთვით არ მუშაობს. როლანდ ბურდიაშვილი ამბობს, რომ თუ კი რუსული ბაზარი გაიხსნება, მზად არიან ქარხანა სრული სიმძლავრით აამუშაონ, რაც წლის განმავლობაში 500 ათასი ბოთლი ღვინის წარმოებას გულისხმობს: “რუსული ბაზრის გახსნის შემთხვევაში, ჩვენ ექსპორტს მხოლოდ იმ პირობით დავიწყებთ, თუ კი განსხვავებულ სეგმენტში ვიქნებით წარმოდგენილნი, ანუ იქ, სადაც დღეს ვართ _ ევროპის, აშშ-ს და საქართველოს ბაზარზე. შევალთ მაღალი ხარისხით და მაღალი ფასებით. მართალია რუსული ბაზარი უფრო რაოდენობაზე და დაბალ ფასსზეა აგებული, მაგრამ დამერწმუნეთ, ხარისხიან პროდუქციაზე მოთხოვნა რუსეთში საკმაოდ დიდია და ეს კონტროლდება,” _ ამბობს კომპანია “შუხმან ვაინს ჯორჯიას” წარმოების დირექტორი.
დღეს ქართულ ღვინოს ყველაზე დიდი რაოდენობით უკრაინელები მოიხმარენ. სოფელ კისისხევში მდებარე კომპანიას კი ეს ბაზარი აუთვისებელი აქვს: “უკრაინას მაღალხარისხიან პროდუქციას ვთავაზობთ. ჩვენ ყოველთვის მზად ვართ, ახალ ბაზართან თანამშრომლობისთვის. მთავარია, კლიენტი იყოს მზად მაღალი ხარისხის და შესაბამისად, მაღალფასიანი პროდუქციის მისაღებად. უკრაინასთან მოლაპარაკებები გრძელდება,” _ გვითხრა როლანდ ბურდიაშვილმა.
კომპანიის საფირმო ღვინოა “ქისი”, რომელიც ძველი ქართული ყურძნის ჯიშის ქისისგან იწარმოება. საქართველოში მისი ფასი 45-დან 50 ლარის ფარგლებში მერყეობს და მოთხოვნა მაღალია.
ალავერდის მონასტრის მარანში ბერების მიერ დაწურულმა ქვევრის ღვინოებმა, ქართულ ღვინოს სახელი მსოფლიო მასშტაბით გაუთქვეს. დღეს მოქმედი მარანი მე-11 საუკუნეშია დაარსებული, თუმცა, ტაძრის ჩრდილოეთ კედლის მიმდებარე ტერიტორიაზე ბოლო წლებში ჩატარებული არქეოლოგიური გათხრებით დასტურდება, რომ მონასტერში მარანი ჯერ კიდევ მე-8 _ მე-9 საუკუნეში ფუნქციონირებდა. არქეოლოგების მიერ ნაპოვნი ქვევრები სწორედ ამ პერიოდითა დაათარიღებული. ქვევრის ღვინის დაწურვის უძველესი ტრადიცია მონასტერში ალავერდელმა ბერებმა რამდენიმე წლის უკან აღადგინეს. ალავერდელი მიტროპოლიტი დავითის ინიციატივით, საპატრიარქოს, სახელმწიფოსა და კომპანია “ბადაგონის” თანამშრობლობის შედეგად, 2005 წელს, ალავერდის მონასტრის მარნის რესტავრაცია-რეაბილიტაცია დაიწყო. სამუშაოები კომპანია “ბადაგონმა” დააფინანსა. ყველაფერი არქეოლოგიური გათხრებითა და ძველი კულტურული ფენების შესწავლით დაიწყო. მარნის აღდგენითი სამუშაოები ფაქტობრივად ერთ წელში დასრულდა. 2006 წელს ალავერდელმა ბერებმა მარანში დაწურული პირველი ღვინო ჩამოასხეს. სასულიერო პირები ღვინოს, ძირითადად, მამა-პაპისეული მეთოდით აყენებენ, ასევე იწურება ღვინო კლასიკური მეთოდით: “მარნის გული და წამყვანი ძალა, რა თქმა უნდა, ქვევრი და ტრადიციული მეღვინეობაა. კლასიკური _ ევროპული ტექნოლოგია კი დამხმარეა, უფრო დღევანდელობიდან მოტანილის შემავსებელი. შეიძლება ითქვას, მონასტერი ქვეყნის ფარგლებს გარეთ ქვევრის ღვინის ტრადიციების პირველი გამტანია. რა თქმა უნდა, საქართველოში ქვევრის ღვინოს საუკუნოვანი ტრადიცია აქვს, მაგრამ ეს მხოლოდ ქართველებმა ვიცოდით. ქვევრის ღვინის წარდგენა მსოფლიო მასშტაბით მონასტრის საშუალებით მოხდა. დიდება და მადლობა ღმერთს! ეკლესიიდან რომ არ დაწყებულიყო ეს პროცესი, შეიძლება, სიმყარე არც ჰქონოდა… როცა მარნის აღდგენის საკითხი წამოიჭრა, იყო საუბრები, რომ ძველი, რაც არის, ხელდაუდებელი დარჩეს, ანუ ავთენტურობა შენარჩუნდესო. ეს მარანი რომ არ აღდგენილიყო, მოქმედი მარანი მე-11 საუკუნისააო ხომ ვერ ვიტყოდით?! გვერდით აშენდებოდა და დათარიღდებოდა როგორც 21-ე საუკუნის მარანი. ამით ჩვენს ისტორიას დავკარგავდით. რატომ, როცა ამის აღდგენა შესაძლებელი იყო?” _ გვითხრა ალავერდის ტაძრის მონაზონმა გერასიმემ (ოთარაშვილმა).
ალავერდის მარანი ორი ნაწილისგან შედგება: ტრადიციული და კლასიკური. კლასიკური ტექნოლოგიით ორი ტიპის ღვინოს ბერები კომპანია “ბადაგონთან” ერთად აწარმოებენ, ქვევრის ღვინის დაყენებას კი ისინი მარტო უძღვებიან. აქ ღვინის ხარისხი მთავარი საკითხია და, შესაბამისად, ალავერდის მარნის ღვინოებმა დიდი აღიარება მოიპოვეს არა მარტო ქვეყნის შიგნით გამართულ გამოფენებსა და კონკურსებში, არამედ მის ფარგლებს გარეთაც.
მარანში ღვინის საერთო ტევადობა 30 ტონაა. აქედან, 10 ტონა ქვევრის ღვინოა, 20 ტონა კი კლასიკური ტექნოლოგიით დაწურული. ალავერდის მარნის ღვინოების გამოფენებზე გატანას კომპანია “ბადაგონი” უზრუნველყოფს.
გასულ წელს პირველად ჩამოისხა ახალი ბრენდი “ბერების ღვინო 1011 წლიდან”, სულ 4 500 ბოთლი დამზადდა. ალავერდის ღვინის მარნის პროდუქცია იყიდება “გუდვილში”, ასევე, ბახტრიონის 11 ნომერში მდებარე “ღვინის კულტურის ცენტრში. “ბერების ღვინო 2011 წლიდან” ექსპორტზე გაიტანეს დიდ ბრიტანეთში, აშშ-ში, იტალიაში, საფრანგეთში, შვედეთში, პროდუქცია უკვე შეძენილია და მოკლე ხანში ქვევრის ღვინო იაპონიის ბაზარზეც გაიყიდება. მონასტრიდან საექსპორტოდ ღვინო დიდი რაოდენობით არ გაიცემა: “რაოდენობას ვზღუდავთ, არც იმდენი გვაქვს, რომ დიდი რაოდენობით გავატანოთ და არც ამის სურვილი გაგვაჩნია. ყველაზე დიდი მოცულობა _ 600 ბოთლი აშშ-ს ბაზარზე გაიტანეს. მათ თქვეს, რომ ტრანსპორტირება ძვირი ჯდება და მცირე რაოდენობის წაღება არ გვიღირსო… ერთ-ერთმა კომპანიამ გვითხრა, რასაც აწარმოებთ, თუ ნებას დაგვრთავთ, ნებისმიერი თანხა დაასახელეთ და მთლიანად პროდუქციას შევიძენთო. რა თქმა უნდა, უარი ვუთხარით… ღვინო “ქისი” შეზღუდული რაოდენობით გვქონდა. ძალიან გვთხოვეს და 50, 120 ბოთლი მივაწოდეთ სხვადასხვა ქვეყანას. ამით ინფორმაციას ვაგზავნით, რომ ეს ღვინოები არსებობს. წარმოების გაზრდისა და ქარხანად ჩამოყალიბების სურვილი არ გვაქვს. აქ მონასტერია და ეს ჩვენი შიდა მეურნეობაა. გვსურს, რომ ამ ღვინის დაგემოვნების შემდეგ, უცხოელები საქართველოში ჩამოვიდნენ, გაეცნონ ქვეყანას, ტრადიციებს და ყველაფერს ქართულს,” _ ამბობს მონაზონი გერასიმე (ოთარაშვილი).
ქვევრის ღვინის პოპულარიზაციის მიზნით, ალავერდელმა ბერებმა გადაწყვიტეს, რომ ყველა ოჯახი, რომელიც ამ ტრადიციას აღადგენს, ტექნოლოგიურ პროცესს არ დაარღვევს და სუფთა ღვინოს დააყენებს, ალავერდის მონასტრის მარნის მეგობარი გახდეს ანუ თავის ეტიკეტზე, ალავერდის მარნის ლოგო დაიტანოს: “უკვე გვყავს ასეთი მეგობრები. რამდენიმე ოჯახი ინდმეწარმედაც დარეგისტრირდა, ზოგი როგორც შპს და აგრძელებენ მამა-პაპისეულ ტრადიციას. ჩვენ სწორედ ეს გვიხარია,” _ გვითხრა მონაზონმა.
ალავერდის სამონასტრო კომპლექსში ბერების მიერ დაწურული ღვინის დაჭაშნიკება და ამ საუკუნოვანი ტრადიციების გაცნობა შესაძლებელია, თუმცა, ღვინის ტურებს ტურისტული კომპანიები გეგმავენ და შემდეგ კონკრეტულ თარიღსა და დროზე მონასტრის ბერებს უთანხმდებიან. ალავერდელი ბერები აცხადებენ, რომ ამით სურთ, უძველეს ქართულ ტრადიციებს რაც შეიძლება მეტი ქართველი და ასევე უცხოელი გაეცნოს: “ეს ჩვენთვის ტვირთია, ზედმეტი ტვირთი, მაგრამ ამ საქმეს ქვეყნისთვის ვაკეთებთ,” _ ამბობს მონაზონი გერასიმე (ოთარაშვილი).
ალავერდის მონასტრის ბერების ინიციატივით შარშან, ალავერდში ქვევრის ღვინის პირველი სიმპოზიუმი გაიმართა. 3-დღიანი ღონისძიება ქვევრის ღვინის პოპულარიზაციას ისახავდა მიზნად. ქართველები და უცხოელები, ზოგი პირველად, ზოგიც კიდევ ერთხელ, ამ უძველეს ქართულ ტრადიციას ფესვებამდე გაეცნენ.
