ქვევრის ტიპები და მათი სახელები ძველ საქართველოში

(დასასრული)

მექვევრეობა საქართველოში, ისტორია და დღევანდელობა

ქვევრები საქართველოს ბევრ სოფელში მზადდებოდა. აღნიშნული სოფლებისა და ადგილების სათითაოდ განხილვა ძალზე შორს წაგვიყვანს, ამიტომ, ამ საკითხზე აღარ შევჩერდებით. ამჯერად განვიხილავთ იმ ძირითად და ცნობილ ადგილებს სადაც მზადდებოდა განთქმული ქართული ქვევრები. აღმოსავლეთ საქართველოში ქვევრების კეთებით ცნობილი იყო შემდეგი მხარეები და სოფლები: სიღნაღის რაიონში _ სოფლები ანაგა და ბოდბისხევი; თელავის რაიონში _ ვარდისუბანი; საგარეჯოს რაიონში _ ანთოკი და სხვ. ქვევრის კეთებას ქართლ-კახეთის სხვა სოფლებშიც მისდევდნენ სეზონურად მოსული ხელოსნები. ასეთი სოფლებია: სართიჭალა, ხაშმი, საგარეჯო, დიღომი, ახალქალაქი (კასპის რ-ნი), კავთისხევი და სხვ.

მე-19 საუკუნეში აღმოსავლეთ საქართველოში მექვევრეობით განთქმული ყოფილა სოფელი ანთოკი, რასაც მოწმობს ეთნოგრაფიული მასალა და ლიტერატურული ცნობები. აი, რას წერს ლევან ჯორჯაძე საკუთარ ნაშრომში “მეღვინეობა და ღვინის დაყენება” (1876 წ.) ამ სოფლის შესახებ: ” საქართველოში ბევრგან, სხვადასხვა ადგილებში აკეთებენ ქვევრებსა, მარამა რაც უნდა რომ კარგად გაკეთებული და გამომწვარი იყოს, მაინც მათგანი ზოგი კარგათ ინახამს ღვინოსა, ზოგი კი არა. მოყვანილი არის ცნობაში, რომ, როგორათაც უწინდელს ეგრეთვე ახლანდელს დროებში, თფილისის უეზდში სართიჭალის უჩასტკაში სოფელ ანთოკში გაკეთებული ქვევრი ყველა სხვა ადგილების ქვევრზე კარგი გამოდის და ვისაც ამ ადგილიდან აქვს წაღებული ქვევრი ანუ უწინდელი და ანუ ახლანდელი, იგინი ყველანი კმაყოფილნი არიან და ამბობენ რომ ღვინოს კარგად და დიდხანს ინახამსო და ამ სოფლის ქვევრებზე ყველგან ქების ხმა არის გავრცელებული”.

ხოლო ვახუშტი ბატონიშვილი ალისწყლის აღწერისას “ქართლის ცხოვრებაში” აღნიშნავს: “ალს ზეით არს, ლიხის მთის კალთას, ციხე ალისა. ციხეს უკან არს სოფელი უწლევი, მთაში. აქ აკეთებენ ჭურსა ღვინისასა კეთილსა, ყოველთა უმჯობესსა”…

ჩვენს მიერ შესწავლილი იქნა ხაშურის რაიონის სოფელი უწლევი და მისი მიმდებარე სოფლები. გვინდა აღვნიშნოთ, რომ როგორც სოფელ უწლევში, ისე მის შემოგარენშიც ამჟამად უკვე დიდი ხანია მეთუნეობას აღარავინ მისდევს, თუმცა, ადგილობრივ მოსახლეობას და განსაკუთრებით ხანდაზმულ ხალხს ჯერ კიდევ ახსოვთ, რომ ძველ დროში სოფელ უწლევში უმზადებიათ კრამიტი, სხვადასხვა ჭურჭელი და ქვევრები, მოსახლეობას ჯერ კიდევ მოეპოვება ადგილობრივი წარმოების ჭურჭლის ნიმუშები. აღსანიშნავია, რომ ამ ადგილის პროდუქციაზე გარკვეულწილად მეთუნეობის იმერული სტილი და გავლენა შეიმჩნევა.

მეთუნეობა და კონკრეტულად მექვევრეობა ქსნის ხეობაში და კერძოდ სოფელ ცხავატშიც ყოფილა კარგად განვითარებული. ცხავატური ჭურჭელი განთქმული იყო და იყიდებოდა არა მარტო ადგილზე, არამედ აღმოსავლეთ საქართველოს ბევრ სოფელსა თუ ქალაქში, მთაში თუ ბარში. ცხავატში, გამომდინარე იქიდან, რომ ქსნის ხეობაში მევენახეობა-მეღვინეობასაც მისდევდნენ, მზადდებოდა ქვევრიც. ცხავატში და მის მიმდებარე სოფლებში მევენახეობის განვითარების მაღალ კულტურაზე მეტყველებს ასევე ისიც, რომ ამ ადგილებში საკმაოდ განვითარებული ყოფილა ტერასული მეურნეობა და ადგილობრივები ვაზსა თუ სხვა კულტურებს, მესხეთისა ატენის ხეობისა თუ სხვათა მსგავსად ტერასებზეც ახარებდნენ. ცხავატელი მექვევრეები დიდი ზომის ქვევრებს არ ამზადებდნენ _ აქ, ძირითადად, ქოცოები და მათზე ცოტა მოზრდილი ქვევრები მზადდებოდა, ხოლო დიდი ზომის ქვევრები ქსნის ხეობაში, როგორც მ.Nზანდუკელი მოგვითხრობს თავის ნაშრომში “ქართული ხალხური კერამიკა” (ქსნის ხეობა), იმერეთიდან შემოჰქონდათ. აღსანიშნავია, რომ ქსნის ხეობის ქვევრი შეიძლება ითქვას, რომ რადიკალურად განსხვავდება საქართველოს დანარჩენ კუთხეებში დამზადებული ქვევრებისგან. იგი გამოირჩევა როგორც ფორმით, ისე დამზადების ტექნოლოგიით. ცხავატური ქვევრი ერთადერთია, რომლის დამზადებაც იწყება და სრულდება მეთუნის “მორგვზე”, ხოლო გარეგნულად იგი ხშირ შემთხვევაში გარედან წერნაქითაა მოხატული. ასევე, ერთობ განსხვავებული ფორმა აქვს ცხავატურ ქოცოს, რომელიც გამოირჩევა პატარა ქუსლით, შესამჩნევად ვიწრო მუცლითა და ჭარბად განიერი ყელ-პირით. აღსანიშნავია ერთი ფაქტი, რომ ცხავატში მექვევრეობას, როგორც მეთუნეობის ცალკე, დამოუკიდებელ დარგს თითქმის არ უარსებია, არამედ აქაური მეთუნე, საქართველოს სხვა კუთხის მეთუნეებისაგან განსხვავებით ყველა პროდუქტს (ქვევრი, აგური, კრამიტი, ჭურჭელი, თონე) თავადვე ამზადებდა.

იმერეთში მექვევრეობით განთქმული ყოფილა სოფლები: ბოსლევი, ჩხიროულა, მაქათუბანი და სხვ. მექვევრეობას გურიაში მისდევდნენ სოფლებში: აცანასა და აკეთში; სამეგრელოში კი სოფლებში: ნამკოლაო, მუხური, ჯვარი, ჭალე, ნამყოლი, ჭკადუაში, პახულანი, კორცხელი და სხვ. ლეჩხუმში _ საირმე.

სამწუხაროდ, გარდა კახეთისა და იმერეთისა, დღეს-დღეობით ქვევრები აღარსად მზადდება.

ლეჩხუმის მექვევრეობაზე ძალზე საინტერესო ცნობებს გვაწვდის ფ. გარდაფხაძე-ქიქოძე თავის ნაშრომში “მეჭურჭლეობა და მექვევრეობა ლეჩხუმში”: ლეჩხუმში მზადდებოდა არა მარტო ქვევრები, არამედ ყოფითი მოხმარების სხვა ჭურჭელიც, როგორიც იყო: დორა, მონახევრე, კოკა, დოქი, ნიტრა, ხალამი, თუნგიანი, საცხობი კეცია, ტაშტის კეცია, სასამარხოვე, მიწის ჯამი, სასაცივე, ორხელი, თორნე, საარყე ქვაბის თავი და ხრათითი. ლეჩხუმში მექვევრეობა საირმელი ოსტატებით იფარგლებოდა და ქვევრ-ჭურებს მხოლოდ საირმელი მექვევრეები ამზადებდნენ, რასაც ვერ ვიტყვით მეჭურჭლეობაზე, რომელსაც ცაგერის რაიონის ბევრი სოფელი მისდევდა. აღსანიშნავია ის გარემოება, რომ ცაგერის რაიონის სოფლებში მეჭურჭლეობას ძალიან ბევრი ქალი მისდევდა და ეს დარგი ძირითადად მათი საქმიანობა იყო.

მექვევრეობა საკმაოდ ფართოდ ყოფილა განვითარებული თელავის რაიონის სოფელ ვარდისუბანში, სადაც ამ დარგს ოდითგანვე მისდევდნენ. აღმოსავლეთ საქართველოში ვარდისუბანი ერთადერთი სოფელია, სადაც ძველი დროიდან მოყოლებული მექვევრეობას ამჟამადაც მისდევენ (ამ სოფელში ძველად ამზადებდნენ ასევე თონეებს, აგურს, კრამიტსა და სხვადასხვა ჭურჭელს). ეს სოფელი განთქმული იყო მასიური და ამავდროულად დიდი მოცულობის ქვევრების დამზადებით. ამჟამად ვარდისუბანში მზადდება მაქსიმუმ 2-2,5 ტონის ტევადობის ქვევრები, მზადდება ასევე თონეებიც. ხოლო ადგილობრივი მოსახლეობისა და მექვევრეთა გადმოცემით, ადრე აქ უფრო დიდი ზომის ქვევრებიც უმზადებიათ. საერთოდ, კახეთი გამოირჩეოდა განსაკუთრებით დიდი ზომის ქვევრებით _ მაგალითად, სოფელ შილდაში დღესაც ვხვდებით 6-8 ათასი ლიტრის ტევადობის ქვევრებს.

როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, მექვევრეობას ზემო იმერეთის რამდენიმე სოფელშიც მისდევდნენ და მისდევენ დღესაც. იმერეთში, კახეთისგან განსხვავებით, შედარებით მცირე ზომის ქვევრები მზადდება, თუმცა კი აქაცაა შესაძლებელი 2,5 ათას ლიტრამდე მოცულობის ქვევრების დამზადება. ეს, პირველ რიგში ალბათ, იმითაა გამოწვეული, რომ იმერეთი, კახეთთან შედარებით მცირემიწიანი მხარეა და აქ ვენახების შედარებით მცირე ფართობებზეა გაშენებული, აქედან, ყურძნის მოსავალიც შედარებით ნაკლებია.

მექვევრეობა გარკვეულ წილად საინგილოშიც ყოფილა განვითარებული (იგულისხმება ამ ტერიტორიის დაკარგვის შემდგომი პერიოდი). ისტორიულ ჰერეთში გავრცელებული მექვევრეობისა და ზოგადად მეთუნეობის შესახებ საინტერესო ცნობებს ვხვდებით მასალებში _ “საქართველოს შინამრეწველობისა და ხელოსნობის ისტორიისათვის”, სადაც ვკითხულობთ: “ქვევრები ბევრია ხმარებაში საქრისტიანო საინგილოში, ხოლო მუსულმანობაში კი პატარა ქოცოებიღა აქვთ შერჩენილი იშვიათად. დანარჩენი მოლებისგან შერცხვენილებს, მიწაში დაემარხათ. მიწის თხრის დროს ძალიან ხშირად ჩნდება ქვევრები ყოფილი ნუხის მაზრაშიც კი. აქ ზოგიერთმა იცის კიდევ ადგილი, სად არის დამარხული ქვევრი. ის ქვევრები, რომლებიც ამჟამად აქვთ შერჩენილი, უკეთებინებიათ იმერელი ქართველებისთვის. ვინც გაბედული ვაჟკაცი იყო და არ უნდოდა ქართველობა დაეკარგა, იმას მიჰყავდა ქართველი მექვევრე თავის სახლში და მისი დახმარებით აკეთებდა თავის ეზოში ჭურს. შეშას უმზადებდა, ქვევრისთვის ყვითელი მიწა მოჰქონდა დიდი საყდრის ანუ ქურმუხის საყდრის მთიდან და მექვევრე აკეთებდა ქოცოებსა და სხვადასხვა სიდიდის ქვევრებს. თურმე, არც ისე ადვილი ყოფილა სახლში მექვევრის შენახვა-დამალვა, რადგან ამისთვის მოსახლეობა სულთანისაგან ისჯებოდა და იდევნებოდა. ყოფილა სიკვდილით დასჯის შემთხვევაც. თავად ინგილოებმა არ იციან ქვევრების კეთება და ამიტომაც ქვევრები საინგილოში მუდამ მოწვეული ოსტატის ხელით ყოფილა დამზადებული”. გარდა ქვევრებისა, საინგილოში ამზადებდნენ ასევე კოჭობს, ქოთანს, ორყურას, დოფას, დოქს, ჰარაწის (ძველებურად ხელადა), დოლიჩას, კიწიპას, კუჭულას, ჩაფს, გოზაურს, ზარფუშს და სხვ.

ზოგადად საქართველოში ქვევრების ზომები მერყეობდა 2-3 ლიტრიდან 6-8 ათას ლიტრამდე. თუმცა, არსებობს ვარაუდი იმის შესახებ, რომ საქართველოში ძველად უკეთებიათ ასევე გიგანტი ქვევრებიც, რომელთა მოცულობა 20 000 ლიტრამდეც კი აღწევდა, თუმცაღა, ამ ვარაუდის დასაბუთებასა და ძირეულად გამოკვლევას დრო ესაჭიროება.

აი, ეს გახლდათ საქართველოს ცნობილი თუ უცნობი სოფლების ჩამონათვალი, სადაც კი წარსულ დროში ქვევრები უმზადებიათ ჩვენს წინაპრებს. ეჭვს გარეშეა, რომ ამ მნიშვნელოვანი და შეიძლება ითქვას, რომ შინა მრეწველობის წამყვანი დარგით სხვა სოფლებსა თუ ადგილებშიც იქნებოდნენ დაკავებული ჩვენი წინაპრები ისტორიის სხვადასხვა დროს, მაგრამ ამ ადგილთა სახელები ჩვენთვის ჯერ-ჯერობით უცნობია და მოითხოვს შემდგომ გამოკვლევას.

ზედაშის ქვევრი და ღვინო

მიუხედავად იმისა, რომ ქვევრში ღვინის დაყენების საკითხი ერთ მთლიან საგანს წარმოადგენს, შეიძლება საზედაშე ქვევრი და ღვინო მაინც ცალკე მოვლენად გამოიყოს. თავისთავად საზედაშე ღვინის დაყენება დიდად არ განსხვავდება ჩვეულებრივი ღვინის დაყენებისაგან. ძირითადი განსხვავება ამ ორი ღვინის დაყენების შემთხვევაში არის არა ღვინის ტექნოლოგია, არამედ შინაარსობრივი, დანიშნულებითი მხარე. “ზედაშის ქვევრების” საკითხი დღესდღეობით გარკვეულ განსჯის საგანს წარმოადგენს მოსახლეობაში, რადგან ახლო წარსულში ზედაშის ქვევრებისა და ღვინის შინაარსობრივი მხარე მთლიანად დავიწყებული და უგულებელყოფილი იქნა და ამ გამოთქმამ, არასწორი და ხშირ შემთხვევაში დამახინჯებული აზრიც კი შეიძინა, რომელიც დღემდეა გავრცელებული მოსახლეობაში.

ზედაშის ქვევრი მარანში ერთგვარ ორიენტირს წარმოადგენდა და მას ყოველთვის გამორჩეული ადგილი უნდა სჭეროდა, ხოლო დანარჩენი ქვევრების განლაგებაც, სწორედ ზედაშის ქვევრისა თუ ქვევრების მდებარეობის გათვალისწინებით ხდებოდა მარანში. ეს სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ ზედაშეს შუა, ცენტრალური ადგილი უნდა დაეკავებინა სხვა ქვევრებს შორის. პირიქით _ ზედაშის ქვევრი განცალკევებულ ადგილს იკავებდა, მაგრამ ზედაშეების ადგილი, ღვინის ხარისხიანად შენახვის თვალსაზრისით უნდა ყოფილიყო საუკეთესო სხვა ქვევრების მდებარეობასთან შედარებით, იგულისხმება სიგრილე, მზის სხივების მიუწვდომლობა და შედარებით მყუდრო ადგილი.

ჩვენ დღემდე არ მოგვეპოვება მასალა იმის შესახებ, თუ რა განსხვავება არსებობდა ჩვეულებრივსა და ზედაშის ქვევრების დამზადების ტექნოლოგიას შორის, მაგრამ ძალზე ხშირად, ძველი ზედაშის ქვევრებზე შეიმჩნევა მექვევრე ოსტატის მიერ გაკეთებული დამღები, რომლებზეც ჯვრებია გამოსახული. განსხვავებას, ზედაშისა და ჩვეულებრივ ქვევრებს შორის არც მათი ცვილით დამუშავებისა თუ კირით დადუღაბების შემთხვევაში ვხვდებით, თუმცა, დიდად სავარაუდოა, რომ ზედაშის ქვევრები უფრო მეტი გულისყურით ირეცხებოდა და რომ ამ მნიშვნელოვან პროცესს უფრო დიდი დრო და ენერგია ეთმობოდა წარსულ დროში. ზედაშის ქვევრებისა და ღვინის კულტურა მთელ საქართველოშია გავრცელებული, მაგრამ ამ მოვლენას უფრო მეტად აღმოსავლეთ საქართველოში, და კონკრეტულად, კახეთში ვხვდებით. ძველად პრაქტიკულად არ არსებობდა არც ერთი მარანი, სადაც ზედაშის თუნდაც ერთი ქვევრი არ ყოფილიყო ჩაფლული. აქედან გამომდინარე, თითქმის ყველა მარნის მფლობელ ოჯახს ჰქონდა ზედაშის ქვევრი, რომელშიც მზადდებოდა, როგორც ტაძარ-მონასტრებისათვის შესაწირი ღვინო, ისე საერო თუ საეკლესიო დღესასწაულებზე საკუთარი მოხმარებისთვის განკუთვნილი ღვინო. სადღეისოდ ეს ტრადიცია, სამწუხაროდ, მთლიანად დავიწყებულია და დღევანდელი ტრადიციული მარნების მეპატრონეები ჩვენი წინაპრების ამ მეტად მნიშვნელოვან ადათს აღარ აგრძელებენ.

ზედაშის ქვევრებსა და საზედაშე ღვინოს ყოველთვის დიდი გულისყურით ეკიდებოდა ქართველი კაცი. ასეთ ქვევრებთან და მეტადრე ღვინოსთან, მანდილოსანი ახლოსაც კი არ მიდიოდა. როგორც თავშივე აღინიშნა, ზედაშის ქვევრებისა თუ ღვინის ტრადიცია დღესდღეობით მთლიანად დავიწყებულია და საქართველოში, გარდა ერთეული ადამიანებისა, საზედაშე ღვინოს აღარავინ აყენებს.

ორი სიტყვით შევეხოთ თავად საზედაშე ღვინის დაყენების წესსაც. ტაძარ-მონასტრებისადმი შენაწირი ღვინის გარკვეული ნაწილი საბარძიმედაა განკუთვნილი. ასეთი ღვინო წირვა-ლოცვის დროს მაცხოვრის სისხლად გარდაიქმნება და აი, სწორედ ეს უმთავრესი და უმნიშვნელოვანესი მომენტი განაპირობებს იმას, რომ საზედაშე ღვინოს ესაჭიროება განსაკუთრებული ყურადღება, მოვლა და მოპყრობა, დაწყებული ქვევრების რეცხვით, მარნის სისუფთავით და დამთავრებული ყურძნის გადამუშავებითა, მისი დადუღება-დაღვინებისა და შენახვის პროცესით. მადუღარ ქვევრებს ალკოჰოლური დუღილის პერიოდში ესაჭიროება ჭაჭის ხშირი ჩარევა. ეს სიხშირე შესაძლოა შეადგენდეს დღეში, მინიმუმ, 5 ჩარევას. საერთოდ კი კარგია, თუ ქვევრებში ჭაჭა ჩაერევა ყოველ ორ-სამ საათში ერთხელ, განსაკუთრებით მძაფრი დუღილის პერიოდში. დუღილის დამთავრების შემდეგ ჭაჭა და ღვინო უნდა განცალკევდეს და ღვინო გადატანილი უნდა იქნეს ცალკე ქვევრში, რის შემდეგაც საზედაშე ღვინოს ესაჭიროება სრული სიმშვიდე გარკვეული დროის განმავლობაში. ღვინოს, ჭაჭიდან მოხსნის შემდეგ, პირველი გადაღება შესაძლოა სხვადასხვა დროს მოუწიოს ადგილის, რეგიონის, მოსავლის წლისა თუ სხვა ფაქტორების გათვალისწინებით. ეს დრო შესაძლოა იყოს, მაგალითად, ნოემბერ-დეკემბერი. საზედაშე ღვინის დასაყენებლად გამოყენებული უნდა იქნეს მხოლოდ და მხოლოდ წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშები. ყოვლად დაუშვებელია საზედაშე ღვინის დასაყენებლად თეთრყურძნიანი ვაზის ჯიშების გამოყენება ან თუნდაც მათი უმცირესი ნაწილის შერევა წითელ ყურძენში. ასევე, არ შეიძლება წითელ საზედაშე ღვინოში თეთრი ღვინის შერევაც, თუნდაც ეს იყოს ღვინის სულ მცირედი ნაწილიც კი. ამის გარდა, უნდა გამოირიცხოს საზედაშე ღვინოში წყლის მოხვედრაც. ამ უკანასკნელის თავიდან ასაცილებლად, ჭურჭლის გამოყენება, იქნება ეს ქვევრი, კასრი, მინის ჭურჭელი თუ სხვა, უნდა მოხდეს მაშინ, როდესაც იგი რეცხვის შემდეგ კარგად გაშრება. საზედაშედ, ასევე, არ გამოიყენებენ ვარდისფერი ღვინის მომცემ ვაზის ჯიშებსაც, რომელთა შეფერილობაც სუსტია. ზოგადად, საზედაშე და აქედან გამომდინარე საბარძიმე ღვინისთვის უმჯობესია, თუ გამოყენებული იქნება ძველი ქართული წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშები, როგორებიცაა მაგალითად: “საფერავი”, “ძველშავი”, “ოცხანური საფერე”, ქართლისა თუ კახეთის “თავკვერი”, “შევკაპიტო” და სხვა, დასავლეთისა თუ აღმოსავლეთ საქართველოს ყურძნის ჯიშები და არა ისეთი ჯიშები, როგორებიცაა, მაგალითად “ადესა”, “ვაქირულა”, “შანიძე”, “დირბულა”, “მოლდავანკა” და სხვა სახეობათა შორისი ჰიბრიდები თუ ეგრეთწოდებული “უწამლი” ვაზის ჯიშები. ჩვენმა წინაპრებმა საკმაოდ დიდი შრომა გასწიეს ქართული ვაზის ჯიშების გამოსაყვანად და მათ მართლაც შეძლეს ის, რომ შეექმნათ მსოფლიო ვაზის ჯიშთა საგანძური, ქართული ვაზის უნიკალური ჯიშების სახით! და ჩვენ რატომ უნდა გამოვიყენოთ საბარძიმედ მდარე და გაურკვეველი წარმოშობის უცხოური ჯიშები, რომლებიც თავიანთ სამშობლოშიც კი დავიწყებული, დაწუნებულია და უვარგისადაა აღიარებული?

ოჯახურ პირობებში დაყენებულ საზედაშე ღვინოს დამუშავება (იგულისხმება ფილტრაცია, გაწებვა და სხვა ქიმიური დანამატების დამატება) არ ესაჭიროება. ასევე, არანაირ საჭიროებას არ წარმოადგენს და ასეთ შემთხვევაში არც არის რეკომენდებული ალკოჰოლური დუღილის დროს კულტურული საფუარების გამოყენებაც. ზოგადად, ოჯახურ პირობებში, არათუ საზედაშე ღვინოს, არამედ ჩვეულებრივ ღვინოსაც არ ესაჭიროება ზემოთ ჩამოთვლილი დანამატები და ფილტრაცია, რადგან ღვინო, თუკი მას წიგნიერად მიუდგებით, ბუნებრივად და ყოველგვარი ქიმიური ჩარევის გარეშე გაივლის ყველა იმ ეტაპს რომელსაც, მაგალითად, ქარხნულ მეღვინეობას ესაჭიროება. აღნიშნული ქიმიური დანამატები კი წარმოადგენენ ისეთ ნივთიერებებს, რომლებიც ხშირ შემთხვევაში მზადდება საქონლის ძვლებისა თუ ჩლიქებისა და რქებისაგან და, რაც ყველაზე მიუღებელია, საქონლის სისხლისგანაც კი, ასევე თევზის ნაწლავებისგან და სხვ., რომლებსაც არაფერი არ ესაქმებათ ღვინოში და მეტადრე საბარძიმე ღვინოში. ამგვარი დანამატების შედეგად დაყენებული ღვინის გამოყენება საბარძიმე ღვინოდ, მით უმეტეს, თუ ამის შესახებ მოძღვარი არ არის ინფორმირებული, ყოვლად დაუშვებელია. ერთადერთი მეთოდი, რომლის გამოყენებაც დაშვებულია ზედაშის ღვინის დაყენებისას, ესაა ქვევრებში გოგირდის ჩაბოლება, რომელსაც ჭურჭელში მისსავე სადეზინფექციოდ ჩააბოლებენ მათი გამოყენების წინ. ამ მეთოდს ჩვენი წინაპრებიც იყენებდნენ. რა თქმა უნდა, გოგირდის ჩაბოლება არ გამორიცხავს ჭურჭლისა და მარნის ჰიგიენის წესების დაცვას, რაც ერთ-ერთი წინაპირობაა ხარისხიანი ღვინის მისაღებად. აქედან გამომდინარე, საზედაშე ღვინოს ესაჭიროება არა ფილტრაცია, გაწებვა თუ სხვა “ალქიმიური” პრეპარატებით გაჯერება, არამედ ჭაჭიდან დროული მოხსნა, გადაღების სწორი დროის შერჩევა, წესების დაცვით შენახვა და, როგორც უკვე ითქვა, მარნისა და ჭურჭლის ჰიგიენური წესების ზუსტი დაცვა.

იყო შემთხვევა, როდესაც ზედაშის ქვევრი ზიანდებოდა, იბზარებოდა ან ტყდებოდა. ასეთ შემთხვევაში მოსახლეობა მისდევდა ერთ მეტად ყურადსაღებ წესს: ახალი სანაცვლო საზედაშე ქვევრი იმავე მოცულობის კი არ უნდა ყოფილიყო, არამედ უფრო მოზრდილი. მაგალითად, 100-ლიტრიანი ქოცოს დაზიანების შემთხვევაში, შეიძენდნენ, დაახლოებით 10 ლიტრით უფრო მეტი მოცულობის ქოცოს. ეს ფაქტი კიდევ ერთხელ მეტყველებს იმაზე, რომ ეს ადათ-ჩვევა საქართველოში დიდი სიძველით ხასიათდება და მას განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა.

ძველად, ყურძნის დაჭყლეტის დროს, მარანში აუცილებლად ინთებოდა კელაპტარი, საწნახელში კი არამც და არამც არ ჩადგებოდა ნასვამი მამაკაცი, ხოლო მას, ვინც საზედაშე ღვინის დასამზადებელი ყურძნის წურვის დროს ბილწსიტყვაობდა ან ზედმეტად ხმაურობდა, მარნიდან ითხოვდნენ. არსებობს სპეციალური ლოცვა, რომელსაც მოძღვარი კითხულობს ყურძნის წურვის დროს. ეს ლოცვა ძველად თითქმის ყველა მარანში აღესრულებოდა და იკურთხებოდა, როგორც წლის მოსავალი, ისე ყურძნის დაწურვის დაწყებაც. რაოდენ სამწუხაროც არ უნდა იყოს, დღესდღეობით, წინაპართა ეს მეტად მნიშვნელოვანი ადათ-წესი თითქმის აღარ აღესრულება, გარდა იშვიათი და ერთეული შემთხვევებისა. ზედაშის ტრადიცია თავისი ღრმა შინაარსით აღდგენას საჭიროებს, ამასთან, ასევე აღსადგენია ის ძველი ქართული ვაზის ჯიშებიც, რომელთაგან ჩვენი წინაპრები საზედაშე ღვინოს ამზადებდნენ. მიუხედავად იმისა, რომ ეს ყოველივე საკმაოდ შრომატევადი საქმეა და ამავდროულად დიდ დროსაც მოითხოვს, ჩვენ მაინც იმედი ვიქონიოთ, რომ ქართველი კაცი კვლავ მიუბრუნდება ამ მეტად კეთილშობილურ საქმეს, როგორიცაა ზედაშის ქვევრების მოვლა, საზედაშე და საბარძიმე ღვინის დაყენება.