ეროვნული სამზარეულო ისევე, როგორც ტრადიციები, გარემოებების შესაბამისად, ცვალებადია. ზოგი კერძი მივიწყებას ეძლევა, ზოგიც ახალი იქმნება. ჩნდება ახალი პროდუქტები, დამუშავების ტექნოლოგიები და ახალი რეცეპტები, ძველი კი ან დავიწყებას ეძლევა, ან სადღაც სიტყვაში შემორჩება ხოლმე. ზოგჯერ რომელიმე სოფელს ან გეოგრაფიულ არეალში გადარჩება და შემადგენლობასაც შეიცვლის, სახელი კი რჩება. მათ შორის ერთ-ერთი მძაღე-ძმარია, რომელიც ერთ დროს გურიაში საყოველთაოდ გავრცელებული საჭმელი იყო, თუმცა, დღეს იგი ხალხური მეხსიერებიდანაც კი თითქმის დაიკარგა. ამ სიტყვის გაგონებაზე დღეს ნებისმიერ ქართველს თვალწინ გაფუჭებული პროდუქტი ან საჭმელი წარმოუდგება, მაგრამ სულ რაღაც 70-80 წლის წინ პირიქით იყო _ ეს საჭმელი მადას აძლიერებდა და გაზაფხულზე საუკეთესო რამედ ითვლებოდა.
ქობულეთურ სამზარეულოში ცნობილია კერძი, რომელიც ნიახურით, ქინძითა და ნივრით შეზავებულ პომიდვრის წვენში ჩაწყობილ მოხარშულ კვერცხს წარმოადგენს. მას ძმარიც ემატება. გაზაფხულზე, სიცხიან ამინდში იგი საკმაოდ პოპულარული კერძია და მას მრავალი ოჯახი ამზადებს. თუმცა, ამ კერძს უცნაური სახელი "მძაღე-ძმარი" ჰქვია. ქართული ენის თანამედროვე ლექსიკონებში მძაღე გაფუჭებულ, ამწარებულ პროდუქტს ჰქვია, აქა-იქ კი იგი განმარტებულია, როგორც დამბალი ნიგოზიც. მაშინ საიდან მიეცა ასეთი უცნაური და შეუსაბამო სახელი პომიდვრიან კერძს?
საქმე იმაშია, რომ პომიდვრის წვენის მაგივრად ეს კერძი ადრე სულ სხვანაირად მზადდებოდა _ მისი ძირითადი შემადგენელი ინგრედიენტი ნიგვზის საკმაოდ რთული და ხანგძლივი დამუშავების შედეგად მიიღებოდა და მის მომზადებას რამდენიმე თვე სჭირდებოდა, სახელად კი მძაღე ერქვა. მძაღე საწებლად გამოიყენებოდა და შეზავების შემდეგ მასში ქათამსაც აწყობდნენ, მოხარშულ კვერცხებსაც ან ცალკე საწებლად მიჰქონდათ სუფრაზე.
მართალია, დღეს გურიაში არც ეს სიტყვა (როგორც კერძი) და არც მისი მომზადება ახსოვს ვინმეს, მაგრამ, საბედნიეროდ, გასული საუკუნის 80-იანი წლების ეთნოგრაფიულ ჩანაწერებში იმდროისათვის უხუცესი ადამიანებისაგან ამ კერძის შესახებ ჩანაწერები გვხვდება. საქართველოს ისტორიის, არქეოლოგიისა და ეთნოგრაფიის ისტორიის ინსტიტუტის არქივებს შემორჩა 80-იან წლებში ოზურგეთში მცხოვრები იმ დროისათვის უხუცესი ქალაბატონის, ნატალია თოხაძისგან ჩაწერილი რეცეპტი. ამ რეცეპტის თანახმად, მძაღე "ცუტურა" დამპალი ნიგვზისგან მზადდებოდა. ასეთი ნიგოზი დაირჩეოდა, ჩაიყრებოდა თიხის ჭურჭელში და სამი თვე მშრალ ადგილას უნდა მდგარიყო. შემდეგ დაინაყებოდა. ნაყვის დროს თან დაფშვნიდნენ, ნელ-ნელა წყალს დაუმატებდნენ. დანაყვის შემდეგ ქილაში ჩაყრიდნენ და თბილ ადგილზე დადგამდნენ, სასურველი იყო, ცეცხლის პირას. ხშირად კი აურევდნენ და შეზელდნენ. გარკვეული დროის შემდეგ მასა წვნიანი გახდებოდა, გაშავდებოდა და დადუღდებოდა. ასეთ შემთხვევაში მძაღე მზად ითვლებოდა და რამდენიმე წელიწადსაც კი ინახებოდა.
მძაღით შეამზადებდნენ დამჟავებულ კეჟერა ფხალს, ღორის და კურდღლის ხორცს, ლობიოს, ძიგურას (ეკალას) და სხვა ფხალეულს.
მძაღის მომზადებას, დაახლოებით, ხუთი-ექვსი თვე სჭირდებოდა და რამდენიმე ეტაპად ხორციელდებოდა.
მსგავსი სოუსები მსოფლიოს მრავალი ქვეყნის სამზარეულოშია გავრცელებული და დღემდე პოპულარობით სარგებლობს. მაგალითად, იაპონურ და ჩინურ სამზარეულოში საყოველთაოდ აღიარებულია სოიოს სოუსი, რომელიც უამრავი კერძის შემადგენელი ნაწილია. მისი მომზადება წელიწადზე მეტხანს გრძელდება. იტალიის სამხრეთით და ხმელთაშუა ზღვის ზოგიერთ კუნძულზე კი დღემდე ამზადებენ თევზის სოუსს, რომლის მომზადებაც თვეობით გრძელდება და მზადების პროცესი საკმაოდ რთულია.
