გიორგი გაბიტაშვილი 2007 წელს შიდა ქართლისა და მცხეთა-მთიანეთის საოლქო და მცხეთა-მთიანეთის საოლქო პროკურატურებში მუშაობდა სტაჟიორად; 2007-2009 წლებში შიდა ქართლისა და მცხეთა-მთიანეთის საოლქო პროკურატურაში შსს ორგანოებში გამოძიების საპროცესო ხელმძღვანელობის განყოფილების პროკურორი იყო; 2009-2010 წლებში შიდა ქართლისა და მცხეთა-მთიანეთის საოლქო პროკურატურაში შინაგან საქმეთა სამინისტროს ორგანოებში გამოძიების საპროცესო ხელმძღვანელობის განყოფილების უფროსად მუშაობდა; 2010-2011 წლებში გორის რაიონული პროკურატურაში პროკურორი იყო; 2010-2013 წლებში შიდა ქართლისა და მცხეთა-მთიანეთის საოლქო პროკურატურაში შინაგან საქმეთა სამინისტროს ორგანოებში გამოძიების საპროცესო ხელმძღვანელობის განყოფილების უფროსის თანამდებობა ეკავა; 2013 წლის 14 იანვრიდან საქართველოს ფინანსთა სამინისტროს საგამოძიებო სამსახურის დეპარტამენტის უფროსად მუშაობდა.
