საახალწლო სუფრის აუცილებლი ელემენტია საცივი. საშობაო კვერი ტრადიციული გურული ხაჭაპურია (ღვეძელი). ესაა ნახევარმთვარის ფორმის ხაჭაპური მოხარშული კვერცხით. ხაჭაპურში ჩატანებული კვერცხი ხვავის, ბარაქის, ოჯახის სიმტკიცისა და გაუტეხელობის სიმბოლო იყო. გურული ღვეზელი იყო გათხოვილი ქალის მოკითხვისას მშობლების ძღვენის აუცილებელი შემადგენელი ნაწილი. ნახევარმთვარის ფორმა ძველი გურულების რწმენით ძლიერების სიმბოლო იყო. საშობაო კვერი ცხვებოდა კეცზე, წითლად აელვებულ ნაკვერჩხალზე. მოხარშულ კვერცხებს ორი დღით ადრე შუაცეცხლზე ან ბუხარში შეკიდებდნენ ან ფრცქვნიდნენ, გაფიცხებულ კეცზე დააწყობდნენ და ნაკვერჩხალზე ბრაწავდნენ.
“გურია ნიუსი“ ცოტა მოგვიანებით შემოგთავაზებთ წერილს საშობაო კერძებზე. მანამდე, კი…
წლების წინ, გურიის გუბერნიის ერთ-ერთმა თანამშრომელმა ლიკა ღლონტმა პროექტის „ტურიზმის ბიზნესის სტიმულირება“ ფარგლებში არაერთი გურული კერძის რეცეპტი მოიძია.
როგორც ჩვენთვის გახდა ცნობილი, ქართველი ეთნოლოგი, მეფუტკრე, ჟურნალისტი, ჩვენი რესპონდენტის დიდი ბაბუა გახლდათ.
“რაღაცნაირი სურვილი მაქვს, რომ ბევრმა ადამიანმა გაიგოს გურული კერძების შესახებ. აპოლონ წულაძე ბებიის ძმა იყო. ის არის ავტორი წიგნისა “ეთნოგრაფიული გურია“.
გურული კერძების რეცეპტების შეგროვების დროს სწორედ დამეხმარა მის მიერ მომზადებული სტატიები, ასევე, ოზურგეთის მუზეუმის ფონდების მცველი მანანა ლომაძე.“ – გვითხრა ლიკა ღლონტმა.
ვისაც ჯერ კიდევ ვერ ან არ გადაუწყვეტია, რა მოამზადოს საახალწლოდ, ყველაზე მეტად ეს სტატია მათ ეძღვება.
ლიკა ღლონტი: “სამზადი“ დამხმარე ნაგებობა იყო, სადაც აცხობდნენ მჭადს კვერებს, ყველიან კვერებს, რომლებიც შემდეგნაირად მზადებოდა: ხის გობზე ცომს კარგად მოზელდნენ, ყველს მოფხვნიდნენ, ცომში ჩართავდნენ და ღადარში ჩააკრავდნენ. ცომს ხშირად წაბლის ან მუხის ფოთლებში შეახვევდნენ, ზემოდან ნაკვერჩხალს დააყრიდნენ, ათიოდე წუთში ნაცარს ცივი წყლით ჩამორეცხავდნენ და ჯერ კიდევ ოხშივარადენილ კვერებს პატარებს ურიგებდნენ.
ტაბლას, რომელსაც ღომის ფქვილიდან აცხობდნენ, რძით ან შრატით ზელდნენ, ყველით ხაჭაპურივით ტენიდნენ, მაგრამ ხაჭაპურს ყველი ფენად აქვს, ტაბლას კი 2-3 ფენად.
ასევე ჩავწერე ერთ-ერთი გურული კულინარი ცაფულო ლომჯარია, შეგიძლიათ მის მიერ მოწოდებული რეცეპტით, ინდაურის საცივი მოამზადოთ.
ინდაურის ხორცი ზომიერ ნაჭრებად დავჭრათ, გავრეცხოთ, ნელ ცეცხლზე შემოვდგათ და ცოტა ხანს ვხარშოთ (ბოლომდე არ უნდა მოიხარშოს), შემდეგ ნახარში გადმოვწუროთ და ხორცს წვრილად დაჭრილი ხახვი და დაფნის ფოთლები დავუმატოთ. მოვხრაკოთ ისე, რომ ხახვი არ გაშავდეს. ცალკე დავნაყოთ ან გავატაროთ ნიგოზი, ნიორი, წიწაკა, შავი წიწაკა, ხმელი ზაფრანი, ხმელი ქინძე, ნედლი ქინძი, მიხაკ-დარიჩინი, მარილი გემოვნებით, ხორცის ნახარში დავასხათ და ავურიოთ. მიღებული მასა მოხრაკულ ინდაურის ხორცს დავასხათ და ცოტა ხნით ვადუღოთ. იმისთივს, რომ არ გაშავდეს, დავუმატოთ თეთრი ძმარი გემოვნებით.
გურიაში ასევე ძალიან უყვართ კალმახი. გთავაზობთ ვაზის ან კაკლის ფოთლებში შემწვარი კალმახის რეცეპტს.
კარგად გაწმენდილი, გარეცხილი და დამარილებული კალმახი დავაწყოთ ვაზის ან კაკლის ფოთლებგადაფარებულ კეცზე, რომელსაც ზემოდანაც ვაწყობთ ფოთლებს და ვდგამთ ცხელ ღუმელში ან ნაკვერჩხლიან კეცზე და ვწვავთ ცოტა ხნით. მთლიანად არ უნდა გამოშრეს. შემდეგ, ვუმატებთ სუნელის შიგთავსს, რომლისთვისაც საჭიროა გატარებული ნიგოზი, ნიორი, ქინძი, წიწაკა ხმელი ქინძი და ძმარი გემოვნებით.“
ფოტო: ეტალონი
