ბორდოს _ მეღვინეობის მსოფლიო ცენტრის ჯადოსნური კალეიდოსკოპი

ვაგრძელებთ მოგზაურობას და კვლავ იმ უნიკალური ადგილების შესახებ გიამბობთ, სადაც ბოლო ორი წლის მანძილზე, სამაგისტრო პროგრამის ფარგლებში მიწევს სწავლა და მუშაობა.

დღეს, თქვენთვის სასიამოვნო სიურპრიზი მაქვს: ღვინის მსოფლიო მექაში _ ბორდოში ვიმოგზაურებთ! ჩემი სასწავლო პროგრამის ერთი ნაწილი გასულ, 2023 წელს სწორედ ბორდოს ღვინის უნივერსიტეტში სწავლას გულისხმობდა. ეს იშვიათი ბედნიერებაა და მინდა, ბორდოს შესახებ თქვენც გიამბოთ.

მაშ, ასე, გამომყევით, ერთად დავადგეთ ღვინის გზას ღვინის დედაქალაქისკენ.

ბორდოს რეგიონში, საფრანგეთში, ღვინის წარმოება პირველად ძველმა რომაელებმა, ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 60 წლით ადრე დაიწყეს. მაშინ, ეს ტერიტორია ბურდიგალას სახელით იყო ცნობილი.

ღვინოები, რომლებიც ამ რეგიონში ამ ადრეულ ეპოქაში იწარმოებოდა, ძირითადად, რომაელი ჯარისკაცების მიერ მოიხმარებოდა. საერთოდაც, მევენახეობის განვითარება-გავრცელების სათავეებთან ევროპაში რომელი წითელტუნიკიანი ლეგიონერები იდგნენ, რომლებმაც ღვინოები გალიასა და ბრიტანიაშიც კი ჩაიტანეს. თუმცა, წარმოებასთან ერთად, ხარისხის გაუმჯობესება მეთორმეტე საუკუნეში დაიწყო, როდესაც ელეანორ აკვიტანელი ინგლისის მომავალ მეფე _ ჰენრი მეორეზე დაქორწინდა.

ბორდო, როგორც ქალაქი, საგრძნობლად გაიზარდა და მოსახლეობის რაოდენობით, ლონდონის შემდეგ, მეორე ქალაქი გახდა ბრიტანეთის მონარქიის კონტროლის ქვეშ მყოფ რეგიონებს შორის.

პირველად ღვინის ექსპორტი ბორდოდან, კერძოდ, სანტ-ემილიონიდან 1302 წელს დაიწყო. თუმცა, სხვა რეგიონებიც მალევე გამოჩნდნენ ასპარეზზე, რამაც ხელი შეუწყო სხვადასხვა სტილის ღვინოების წარმოებას.

ინგლისსა და საფრანგეთს შორის ურთიერთობა ასწლიანი ომის პერიოდში დაიძაბა, მაგრამ ამან ხელი ვერ შეუშალა ბორდოში მევენახეობის განვითარებას, რადგან ამ პერიოდშიც კი, ბორდოს ღვინოები უკვე საკმაო პოპულარობით სარგებლობდნენ მსოფლიო ასპარეზზე.

ასევე აღსანიშნავია ისიც, რომ ბრიტანელები ომის პერიოდშიც ყველაზე მნიშვნელოვანი ღვინის იმპორტიორები იყვნენ, ჰოლანდიელებთან ერთად. განსხვავებით ბრიტანელებისგან, ჰოლანდიელები ხარისხზე ნაკლებად ფიქრობდნენ _ მათთვის მნიშვნელოვანი იყო დაბალი ფასები და ღვინის იმპორტის სიჩქარე, რადგან დაყოვნებისას, ღვინოები გაფუჭებას იწყებდნენ. აქედან გამომდინარე, ჰოლანდიელებმა… გოგირდის გამოყენება დაიწყეს! ხის კასრებში გოგირდის გამოწვა ხელს უშლიდა ღვინის დაავადებების განვითარებას და შესაბამისად, ღვინოები ხარისხს მალევე აღარ კარგავდნენ. ამის გარდა, ჰოლანდიელებმა სრულიად შეცვალეს ბორდოს ლანდშაფტი, რომელიც ჭაობებითა და ლამით იყო დაფარული, მათ დაიწყეს ამ ტერიტორიების ამოშრობა და შემდგომში ვენახის დარგვისთვის იდეალური პირობების შექმნა. ამან გაამარტივა არამარტო ვენახების კულტივაცია, არამედ ღვინოების ტრანსპორტირებაც.

ბორდოს ღვინოების კომერცალიზაცია მეთექვსმეტე საუკუნეში დაიწყო, როდესაც რეგიონში წარმოებულ ბოთლებზე დაიწყო კონკრეტული რეგიონისა და ბრენდის აღნიშვნა. ამასთან ერთად, ბორდოს ერთ-ერთი უმსხვილესი პორტი ამარტივებდა ექსპორტზე მოთხოვნის დაკმაყოფილებას. მათი თანამშრობლობა ბრიტანეთსა და ჰოლანდიასთან აიოლებდა ღვინოების მსოფლიოს უმეტეს რეგიონებში რეალიზაციას.

ბორდოს ღვინოების კომერცალიზაციაში მალევე ნეგოციანტები ( ნეგოციანტი _ ბითუმად მოვაჭრე, კომერსანტი. ნეგოცია _ კომერციული გარიგება) ჩაერთნენ, რომლებიც შუამავლობას უწევდნენ შატოებსა და მომხმარებლებს. გამომდინარე იქედან, რომ ღვინის წარმოება დიდ ხარჯებთანაა დაკავშირებული, ნეგოციანტები შატოებთან წინასწარ ხელშეკრულებებს დებდნენ ღვინოების შეძენის შესახებ და უშუალოდ მომხმარებლებთან იწყებდნენ კომუნიკაციას. ბორდოს ეს სისტემა პირველი იყო მსოფლიოში, სადაც ბიზნესსა და მომხმარებელს უშუალო კავშირი არ ჰქონდათ.

მეთვრამეტე საუკუნის შუა რიცხვებში, ბორდოში ვენახების დიდი რაოდენობით გაშენება დაიწყო, რომლებიც ძირითადად შეძლებული ოჯახის წარმომადგენლების მფლობელობაში იყო.

რეგიონების მზარდი განვითარებისთვის აუცილებელი გახდა კანონების მიღება, რომელიც ძალაში 1855 წელს შევიდა, რასაც “1855 წლის ბორდოს კლასიფიკაცია” ეწოდება. გარდა ამისა, კლასიფიკაცია ხარისხის კონტროლის მექანიზმიც გახდა, რაც მომხმარებლებს უადვილებდა ღვინოების არჩევას ფასთან მიმართებაში.

ამ კლასიფიკაციის შექმნა ნაპოლეონ მესამეს ეკუთვნის, როდესაც მან პარიზის გამოფენაზე მოიწვია ბორდოს აპელაციის ყველაზე ცნობილი შატოები და მათი საუკეთესო ღვინოები. სწორედ ამ გამოფენის დროს შეიქმნა კლასიფიკაციის სქემა, რამდენიმე კლასი, რომლის მიხედვითაც შატოები გადანაწილდება ხარისხისა და ღირებულების შესაბამისად.

აღსანიშნავია ისიც, რომ ლეგენდარული შატო “Haut-Brion”, ავტომატურად უმაღლეს კლასში აღმოჩნდა მისი მსოფლიოში ცნობადობის გამო. ბორდოს კლასიფიკაციის გამო, პირველი კლასის შატოების წარმოებულ ღვინოებზე მალევე გაიზარდა მოთხოვნა და შესაბამისად _ ღირებულებაც.

ბორდოს ღვინოების სტილი, რეგიონის მიხედვით, საგრძნობლად განსხვავდება. ბორდო, ძირითადად, სამ დიდ სექციად იყოფა: მარცხენა სანაპირო, მარჯვენა სანაპირო და “Entre-deux-mers”.

თითოეულ რეგიონს საკუთარი ტერუარი და კლიმატური პირობები გააჩნია; მაგალითად, მედოკი, რომელიც მარცხენა სანაპიროზე მდებარეობს, გამოირჩევა სხეულიანი “კაბერნე სოვინიონით”. სწორედ მას, “კაბერნე სოვინიონის”მიუძღვის დიდი წვლილი ადრეულ წლებში ბორდოს პოპულარიზაციაში.

რაც შეეხება მარჯვენა სანაპიროს, აქ, უმეტესად “კაბერნე ფრანკისა” და “მერლოს” ბლენდებს ვხვდებით, რომლებსაც განსხვავებულ თვისებებს ამ რეგიონში არსებული თიხისა და კირქვული ნიადაგები ანიჭებენ. მარჯვენა სანაპირო მოიცავს მსოფლიოში ცნობილ ღვინის რეგიონებს, როგორებიცაა პომეროლი და სანტ-ემილიონი, სადაც დღესდღეისობით მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძვირი ღვინოები იწარმოება. აქვე უნდა აღვნიშნო, რომ ამ დღეებში, ჩემი ერთწლიანი სასწავლო პრაქტიკა სწორედ სანტ-ემილიონში დაიწყო და ჩვენ ამ რეგიონის შესახებ კიდევ არაერთხელ ვისაუბრებთ.

აღსანიშნავია ბორდოს ტკბილი ღვინოებიც, რომლებიც სოტერნის ან ბარსაკის რეგიონებში იწარმოება. ასეთი სტილის ღვინოების მისაღებად აუცილებელია განსაკუთრებული აბიოტური და ბიოტური ნორმების დაცვა, რაც მოიცავს სპეციალური კლიმატური პირობების შექმნას, რათა ყურძენზე განვითარდეს სოკო. სოკოს განვითარებისა და სხვადასხვა პროცესების შედეგად, ყურძენში მატულობს შაქრის კონცენტრაცია, რაც, საბოლოოდ, ტკბილში დიდი რაოდენობის შაქრების დაგროვებას იწვევს. შაქრის კონცენტრაციის, ალკოჰოლისა და გოგირდის დიოქსიდის ხარჯზე, საფუვრები ტკბილის ნაწილობრივ ფერმენტაციას ახდენენ; შესაბამისად, მათი ინაქტივაციის შემდეგ, მიიღება ტკბილი ღვინოები.

ბორდო, თავისი მრავალფეროვანი სტილის ღვინოებით, შესანიშნავად ეხამება ფრანგულ კულინარიას. მარცხენა სანაპიროდან წარმოებული სხეულიანი წითელი ღვინოები, ცნობილია ბორდოს სოუსში (რომლის დამზადებისთვის, ასევე, წითელი ღვინო გამოიყენება) მომზადებულ ძროხის ხორცთან. ხოლო მარჯვენა სანაპირო, მისი შედარებით მსუბუქი, ხილის არომატებით მდიდარი ღვინოებით, სასიამოვნო კომბინაციას ქმნის ტკბილ-მჟავე სოუსში მომზადებულ იხვის მკერდთან. რაც შეეხება ბორდოს თეთრ მშრალ ღვინოებს, რომლებიც ხასიათდებიან სასიამოვნო მჟავიანობითა და ციტრუსის არომატებით, განსაკუთრებულად ეხამებიან არკაშონის ყურეში მოპოვებულ ხამანწკებს. ხოლო თეთრი ტკბილი ღვინოები, რომლებშიც შაქრის კონცენტრაცია შედარებით მაღალია, ძირითადად, დესერტებთან ერთად მიირთმევა.

აი, ასეთია ღვინის “მექის” _ ბორდოს ღვინოების ჯადოსნური კალეიდოსკოპი, რომელიც საუკუნეების გამოცდილებას, შრომას, კანონს და კლასიფიცირებას ეფუძნება და რომელიც მსოფლიოს ყველა ენაზე კარგი ღვინის სინონიმია.

ლუკა სიხარულიძე