ღვინისა და კაცობრიობის ისტორია განუყოფელია. ღვინო _ ნაყოფი ვაზისა და ადამიანის შრომისა, არ შეიძლება განხილული იქნას, როგორც მხოლოდ მათრობელა სასმელი. ათასწლეულების მანძილზე იგი გვერდით მოჰყვება ადამიანს და მუდამ აქვს ორი ჰიპოსტასი: წმინდა და ვულგარული. იგი იყო ცივილიზაციის საზომი და ცხოვრების ხარისხის კრიტერიუმი. იგი კულტურის მონაპოვარია და საზოგადო ცხოვრების ფაქტორი.
ღვინის წარმოშობის ისტორია დროის უძირო სიღრმეებში უნდა ვეძიოთ. უძველესი ტექსტებითა და არქეოლოგიური გათხრების მონაცემებით, შეიძლება გავიგოთ, როდის და როგორ სვამდნენ ღვინოს სხვადასხვა ეპოქის ცივილიზაციებში; სად და როგორ ვითარდებოდა ღვინის კულტურა.
ფიქრობენ, რომ ღვინის საწყისი კავკასიაში (კავკასიის დიდი ქედის სამხრეთ რაიონში) და ინდოეთშია. ინდოეთის ველებიდან ღვინო (სიტყვიდან “ვენა”, რაც სანკრისტულად ნიშნავს “საყვარულს”) თანდათან გავრცელდა ხმელთაშუა ზღვის აუზის ქვეყნებში, სადაც გახდა კიდეც ობიექტი ღვთაებრივი ტრილოგიისა: ოსირისი _ დიონისე _ ბახუსი.
პირველი სახელმწიფო ხმელთაშუა ზღვის აუზში, სადაც დაიწყეს ყურძნის მოშენება, იყო ეგვიპტე. ყურძენი და ვაზი გათხრებისას ნაპოვნ უამრავ ბარელიეფზეა აღბეჭდილი. თუმცა, ერთდროულად იქმნება შთაბეჭდილება, რომ მისი საკრალური თვისებების გამო, ღვინის მოხმარება შეზღუდული იყო. მას ძირითადად იყენებდნენ რელიგიურ დღესასწაულებზე, სვამდნენ მხოლოდ რელიგიური და პოლიტიკური ჩინები. მაგალითად, ფარაონი სვამდა ღვინოს, მაგრამ მაინც ლუდი ერჩია _ თავისი ქვეშევრდომების სასმელი.
განსხვავებულად მოიხმარდნენ ღვინოს ბერძენები: მათი პირველი საუზმე გაუზავებელ ღვინოში ჩამბალი ქერის პური იყო; ვახშამი იწყებოდა ადრე და იყოფოდა ეტაპებად. პირველად მოჰქონდათ აპერიტივი. სტუმრები სურვილის მიხედვით სვამდნენ არომატიზირებულ ღვინოს საერთო ჯამიდან, რომელიც წრეზე გადაეცემოდა. შემდეგ მიირთმევდნენ ხორცს და სხვა ცილოვან პროდუქტებს, რომელსაც აყოლებდნენ წყალს; სიმპოზიუმში (რაც აღნიშნავს “თანაწამოწოლას” _ “წამოვწვეთ, ძმებო, რადგან მხოლოდ ბარბაროსები სხედან ჭამის დროს”), რომელიც იყო ვახშმის დასასრული, მონაწილეობდნენ მხოლოდ მამაკაცები. ამ დროს ჭამდნენ ხმელ ხილსა და ცოტა პურს, მაგრამ შეუზღუდავად სვამდნენ ღვინოს. იმართებოდა სჯა-ბაასი შემოთავაზებულ თემაზე.
ბერძნები მრავალნაირად აყენებდნენ ღვინოს: თაფლით, დარიჩინით, პიტნით და სხვა. მათ შეეძლოთ ღვინის მიღება ყურძნის თერმული დამუშავების შედეგად. თუ ღვინო ზღვით გადაჰქონდათ, მას ასხამდნენ ამფორებში. ხმელეთზე ტრანსპორირებისთვის თიხის ჭურჭელი ძალიან მძიმე იყო. ამიტომ ღვინოს ასხამდნენ წინასწარ დამუშავებულ თხის ტყავის ტიკებში. ზოგიერთი ღვინო მრავალ წელს ინახებოდა. “ოდისეაში” ნათქვამია, რომ პილოსის მეფე ნესტორი 11 წლის ღვინოს სვამდა.
რომაელებმა უფრო დახვეწეს ღვინის წარმოების ტექნიკა. მათ შეეძლოთ ღვინოს დაძველება 26-ლიტრიან ამფორებში. ისინი ყოველ ამფორას ჩასხმის თარიღს და ღვინის წარმომავლობას აწერდნენ. ჰორაციუსი საუბრობდა 60 წლის ღვინოზე, ხოლო პლინიუს უფროსი ამტკიცებდა, რომ მან ერთხელ ორი საუკუნის დაძველების ღვინო დალია.
ბერძნებიცა და რომაელებიც მონებსა და ჯარისკაცებს უფლებას აძლევდნენ, დაელიათ მხოლოდ ნარევი, რომელიც შეიცავდა უვარგის ღვინოს, ძმარს და წყალს (ჯვარცმულ ქრისტეს ცენტურიონმა რომაელ ჯარისკაცთა ჩვეულებრივი სასმელი _ ძმრიანი ნარევი მიაწოდა). შეძლებული რომაელები სვამდნენ ბევრ არომატულ ღვინოს, რაც დასტურდება ცნობილი კულინარის _ აპიციას რეცეპტებითაც.
რაც შეეხება სმის მანერას, რომაელები ბერძნებს ბაძავდნენ _ სქელ ღვინოს ყოველთვის წყლითYაზავებდნენ, რადგან სუფთა სახით მისი მიღება, ვირგილიუსის აზრით, “ბარბაროსობად” ითვლებოდა.
რომის დაარსებიდან ახლო პერიოდში ღვინის დალევის უფლება მხოლოდ 30 წელს გადაცილებულ მამაკაცებს ჰქონდათ. დიდხანს გაგრძელდა ქალებისთვის ღვინის აკრძალვა. კატონი ბრძანებდა: “ნახავ, რომ ცოლი სვამს ღვინოს, მოკალი იგი.” არსებობდა ყოველდღიური რიტუალი, რომლის დროსაც ოჯახის მამა ტუჩებში ჰკოცნიდა თავის სახლში მცხოვრებ ყველა ქალს, რომ გაეგო, ხომ არ დალია რომელიმემ ღვინო.
საფრანგეთში, მარსელისა და ნიცის რეგიონებში, პირველი ვენახის ბაღები ჩვენ ერამდე 600 წელს გაშენებულა. გალებმა სწრაფად შეაფასეს ღვინის გემო; იმდენად სწრაფად, რომ იულიუს ცეზარის თანამედროვის, დიოდორე სიცილიელის მიხედვით, “მზად იყვნენ მონა გაეცვალათ ამფორა ღვინოზე”.
ძვ. წ. 110-დან 60 წლამდე, გალიაში ყოველწლიურად შედიოდა 15 ჰექტოლიტრი ღვინო. ღვინის წარმოება თანდათან აყვავდა დანგედოკში, პროვანსში, ოქროს სანაპიროზე და აკვიტანიაში, მოგვიანებით _ ბურგუნდიაში, ლიუტეციასა და მდინარე მოზელის ხეობაში. დიდი დრო გავიდა, სანამ ვენახის ბაღები გაშენდებოდა შამპანში, ლუარის დაბლობსა და იურას ოლქში.
ისტორიულად, მორწმუნეთა ზიარება პურითა და ღვინით ხდებოდა. მტერთა მრავალრიცხოვანი შემოსევებისას ნადგურდებოდა ვაზიც. განსაკუთრებით ცრურწმენის გამო ცდილობდა მტერი ვაზის მოსპობას. ისინი ვენახის მოშენების უნარს ეკლესიის წარმომადგენელთა მაგიურ ძალებს მიაწერდნენ (ვიკინგების თავდასხმა IX ს-ში).
XIV ს-ში ღვინომ ეკლესიისთვის ისეთი მნიშვნელობა შეიძინა, რომ პეტრარკას გადმოცემით, წმინდა მამებმა ის მეხუთე სასიცოცხლო ელემენტად აღიარეს ჰაერის, წყლის, ცეცხლისა და ლითონია გვერდით.
ამგვარად, საუკუნეების განმავლობაში საეკლესიო პირები იყვნენ ღვინის მთავარი პროპაგანდისტები და გამავრცელებლები. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ბერები ღვინოს სამედიცინო მიზნებისთვისაც იყენებდნენ _ ის შედიოდა მრავალ სამკურნალო საშუალებათა ნაკრებში.
XV-XVII ს-ში ღვინომ ხარისხის სრულყოფის კიდევ ერთი ეტაპი გაიარა. გაჩნდა ენოლოგია _ მეცნიერება ღვინის შესახებ, რომელიც სერიოზული პროგრესის საწინდარი იყო ღვინის დაყენებისა და შენახვის საქმეში; დაიწყეს კასრების სტერილიზაცია და გოგირდით დაბოლება; ათვისებული იქნა დუღილის შეჩერების ტექნოლოგია, რამაც შესაძლო გახადა ღვინის ტრანსპორტირება.
XIX ს-დან ყურძნისა და ღვინის ხარისხზე სასიკეთოდ იმოქმედა ვაზის ჯიშების სელექციის მეთოდმა.
XX ს-ში ღვინის წარმოებას გარკვეული საფრთხე შეუქმნა კოკა-კოლასა და სხვა დატკბილული ალკოჰოლური სასმელების გამოჩენამ. საოცარია, მაგრამ საფრანგეთში ორჯერ შემცირდა ერთ ადამიანზე მოხმარებული ღვინის რაოდენობა (124-დან 62 ლიტრამდე წელიწადში), თუმცა, ღვინისადმი ინტერესის დაქვეითება არაა სუფთა ფრანგული ფენომენი. იგივე ხდება იტალიაში, პორტუგალიაში, ესპანეთსა და საბერძნეთში. სამაგიეროდ: დიდ ბრიტანეთში, დანიაში, ნიდერლანდებში, ბელგიასა და გერმანიაში უფრო გაიზარდა ღვინისადმი ინტერესი.
კატეგორიის მიხედვით, ღვინო არის კუპაჟური და ჯიშობრივი. ჯიშობრივ ღვინოს ამზადებენ ერთი ჯიშის ყურძნისგან, კუპაჟურს _ სხვადასხვა ჯიშის ყურძნის ნარევისგან. ყურძნის ღვინო ორგვარია: წყნარი ღვინო, რომელიც თითქმის არ შეიცავს ნახშირორჟანგს და ნახშირორჟანგის შემცველი.
