მდიდარი ქართული სამზარეულო დღემდე ინახავს კულინარულ მარგალიტებს, რომლებსაც ფართო საზოგადოება ნაკლებად იცნობს. ამა თუ იმ კუთხეში გავრცელებულია კერძები, რომლებიც თავიანთი გემოვნური თვისებებით საპატიო ადგილს იკავებენ სუფრაზე, მაგრამ, სამწუხაროდ, მათი ნაწილი შეუსწავლელია და მხოლოდ ვიწრო წრისათვის არის ცნობილი.
მათ შორის არის ხორცისგან მომზადებული კერძი _ იახნი, რომელიც მხოლოდ ქობულეთშია გავრცელებული და სადღესასწაულო კერძად ითვლება. მის მომზადებას ყველას არ ანდობენ და ადამიანი, ვინც ამ კერძს გემრიელად ამზადებს, კულინარიაში ოსტატად მიიჩნევა.
იახნს ხშირად აჭარულ კერძად მოიხსენიებენ, მაგრამ სინამდვილეში მას მხოლოდ ქობულეთში ამზადებენ და აჭარის დანარჩენი მოსახლეობისათვის ის უცხოა. ერთი შეხედვით, ის მეგრულ ხარჩოს მოგვაგონებს და მათ შორის არის ბევრი საერთო, მაგრამ ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავდებიან და მეგრული ხარჩო ამ კერძს გემოვნური თვისებებით საკმაოდ ჩამოუვარდება.
იახნი ქობულეთში განსაკუთრებული სადღესასწაულო სუფრებისათვის მზადდებოდა და მხოლოდ ახალ წელს ან სხვა კალენდარულ თუ რელიგიურ დღესასწაულს არ ითვალისწინებდა _ მაგალითად, საპატიო სტუმრის მისართმევად იყო საუკეთესო კერძი. ითვლებოდა და ნაწილობრივ ახლაც ითვლება, რომ სტუმარი, რომელსაც ეს კერძი მიართვეს, ძალიან დააფასეს. ოჯახი, რომელიც ამ კერძით უმასპინძლდებოდა მოწვეულ სტუმრებს, მდიდარი და შეძლებული იყო.
დღესასწაულებზე მის მოსამზადებლად ადრე საგანგებოდ ქირაობდნენ ადამიანს, რომელსაც მხოლოდ ამ კერძის მომზადებას ანდობდნენ. ასეთი ადამიანი, ყოველთვის განთქმულ მზარეულად ითვლებოდა.
კერძს უზარმაზარ სპილენძის ქვაბებში ამზადებდნენ. იახნის ქვაბი საკმაოდ დიდი იყო და მას სამი მხრიდან ჰქონდა რკინის სახელურები, პირი კი _ ფართო. სამწუხაროდ, მსგავსი ქვაბები დღეს არც მუზეუმშია შემორჩენილი და აღარც მოსახლეობაში _ ჯართის ციებ-ცხელებამ შეიწირა იგი. დღეისათვის იახნს თუჯის ქვაბში ამზადებენ.
ქობულეთური იახნი საქონლის ხორცის, ნიგვზისა და სანელებლების ნაზავს წარმოადგენს. მომზადების დროს არასოდეს იცავენ წინასწარ დადგენილ დოზებს, არ არის რაიმე წესი, რომლითაც მასში შემადგენელი მასალის რაოდენობის ზუსტი დაცვა განისაზღვრება _ იგი მთლიანად მზარეულის ფანტაზიაზე, გამოცდილებაზე და გადაწყვეტილებებზეა დამოკიდებული. ეს არის კერძი, რომელიც მზადდება საყოველთაოდ გავრცელებული ინგრედიენტებისაგან, მაგრამ მოითხოვს დიდ კულინარულ გამოცდილებას და ალღოს. სწორედ მასზეა დამოკიდებული საბოლოო შედეგი, რომელსაც ფერით, სისქით და გემოთი აფასებენ. არსებობს ამ კერძის მომზადების იმდენი რეცეპტი, რამდენიც მზარეულიცაა. განსხვავება მუდამ წვრილმანებშია. ერთში კი ყველა თანხმდება _ მის მოსამზადებლად საჭირო ხორცი და ნიგოზი უმაღლესი ხარისხის უნდა იყოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში, კერძი გემრიელი არ გამოვა.
გთავაზობთ იახნის დამზადების რეცეპტს, რომელიც კინტრიშის ხეობაშია ჩაწერილი.
იახნისთვის საჭიროა ახალგაზრდა საქონლის (ოღონდ არა ხბოს) ხორცი. საუკეთესოდ ითვლება დეკეულის ხორცი. გამოიყენება მხოლოდ სათბილო ("გრუდინკა"). ხორცის ნახევარი ძვლიანი უნდა იყოს, ნახევარი კი _ უძვლო. ითვლება, რომ მთლად უძვლო ხორცი სასურველ გემოს და ეფექტს არ იძლევა.
მომზადების წინ, ხორცი კარგად უნდა გაირეცხოს და უმარილო, ცივ წყალში ადუღდეს. 15-20-წუთიანი დუღილის შემდეგ, წყალს მთლიანად გადაუწურავენ და კერძისთვის გამიზნული ხახვის რაოდენობის ნახევარს, ცოტა ხმელ ქინძთან, გატარებულ ნიორთან, წმინდად დაფქულ წითელ და შავ წიწაკასთან ერთად, საშუალო ცეცხლზე კარაქში მოხრაკავენ.
კარგად მოხრაკვის შემდეგ, დაასხამენ ადუღებულ წყალს, ისე, რომ მასა დაიფაროს. უმატებენ განკუთვნილი ნიგოზის მესამედს, რომელიც ყვითელ ყვავილთან ერთად არის ხორცსაკეპში გატარებული და ხორცის კარგად მოხარშვამდე ადუღებენ (ხორცი ოდნავ გადახარშული უნდა იყოს და ადვილად იშლებოდეს). მოხარშვის შემდეგ ცალკე ტაფაში მოშუშულ ხახვს, ზაფრანს და ნიგვზის დარჩენილ რაოდენობას ამატებენ მოხარშულ მასას (ჯერ იშუშება ხახვი, ემატება ზაფრანი და ნიგვზის ჩამატების შემდეგ, იშუშება, მაქსიმუმ, ორი წუთი. წინააღმდეგ შემთხვევაში ნიგოზი სხვა, არასასურველ გემოს მიიღებს).
ამის შემდეგ კერძს გემოვნებით ხმელ ქინძს, წიწაკას, გატარებულ ნიორს და მარილს უმატებენ. სისქე თვალით უნდა გაიზომოს _ ძალიან სქელი ან ძალიან თხელი იახნი არ ითვლება კარგ ტონად.
აღსანიშნავია, რომ იახნის მოსამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ ქართული ნიგოზი. დასავლეთ საქართველოში გავრცელებული კერკეტა ნიგვზისგან მომზადების დროს კი კერძი "აიჭრება" (ფერი აერევა) ამიტომ კერკეტა ნიგოზის გამოყენება სასურველი არ არის. თუმცა, გამოყენების შემთხვევაში, კერძი დაბალ ცეცხლზე უნდა მომზადდეს და აღარ "აიჭრება" _ უბრალოდ, ძალიან ყურადღებით უნდა ვიტრიალოთ მის ირგვლივ.
გამოიყენება მხოლოდ ქონიანი და მაღალი ხარისხის ხორცი. სასურველია იყოს გაუყინავი და ახალდაკლული.
იახნს ერთი თვისება აქვს _ ის ძალიან მალე ცივდება, ამიტომ სუფრასთან მიაქვთ ცხლად და ხშირ შემთხვევაში, განმეორებით აცხელებენ. ითვლება, რომ ეს კერძი მომზადებიდან მეორე დღეს უფრო გემრიელია, რადგანაც სანელებლები განსხვავებულ გემოს და არომატს სწორედ დროის გასვლის შემდეგ ავლენენ.
იახნი სუფრაზე ხშირად ღომთან ერთად მიაქვთ.
