საქართველო ვაზისა და ღვინის კლასიკური ქვეყანაა, სადაც “ვენახის ჭეშმარიტი სამშობლო” ეგულებათ, სადაც ვაზ-ყურძნის უთვალავი ჯიში გამოუყვანიათ, სადაც “ისეთ ჩინებულ ღვინოს სვამენ, როგორსაც არსად”, სადაც “ცოცხალია მევენახეობა-მეღვინეობის ისეთივე არქაული წესები, როგორსაც ძველი ბერძნული და რომაული თხზულებები აგვიწერენ”.
ღვინის ხარისხი ვენახში იწყება
ქარხნული და ოჯახური მეღვინეობები ერთმანეთისგან რადიკალურად განსხვავდებიან, მაგრამ არსებობს ისეთი საერთო მეთოდის აუცილებლობა, როგორიცაა სისუფთავისა და ჰიგიენური პირობების დაცვა. მეღვინეობაში ჰიგიენის დაცვა ერთ-ერთი უმთავრესი პირობაა მაღალხარისხოვანი ღვინის მისაღებად. აღსანიშნავია ერთი გარემოება: თუ კაცი ნატურალურ ღვინოს აყენებს, ეს სულაც არ ნიშნავს, რომ საქმე გვაქვს ხარისხიან პროდუქტთან, რადგან, შესაძლოა, ღვინო მართლაც იყოს ნატურალური და ამასთან, ტრადიციული მეთოდებით დაყენებული, მაგრამ დასნებოვნებული იყოს და აქედან გამომდინარე, უვარგისი. აღარას ვამბობთ ღვინის ფალსიფიკაციაზე, რომელიც უკვე დიდი ხანია, სენივით მოედო ქართულ მეღვინეობას როგორც ქარხნულ, ისე ოჯახურ პირობებშიც.
იცით, როგორ დააყენოთ ნამდვილი, ქართული, ტრადიციული ღვინო?
ღვინის ხარისხი ვენახიდან იწყება. ამრიგად, ვენახისა და ყურძნის მართებული მოვლა-მოყვანა, სწორი და დროული რთველი მაღალხარისხიანი ღვინის მიღების საწინდარია. რთვლისთვის არჩევენ მშრალ, მზიან ამინდს. უმჯობესია, რთვლის დაწყება დილის 9-10 საათზე, მაშინ, როდესაც ნამი გაშრება. ამის გარდა, ამ დროს გამოირიცხება ყურძნის გადახურება, რაც იწვევს ალკოჰოლური დუღილის დროს მაღალ ტემპერატურას, ეს უკანასკნელი კი აუცილებლად უარყოფითად იმოქმედებს ღვინის ხარისხზე. წვიმიან ამინდში (ასევე ახალ ნაწვიმარზე) რთვლის ჩატარება არ შეიძლება, რადგან ყურძენს ზედმეტი წყლის გარდა, მიჰყვება მავნე მიკროორგანიზმები, რაც ასევე უარყოფითად მოქმედებს ტკბილისა და ღვინის ხარისხზე.
ყურძნის დასაკრეფად თუნუქის ვედროების ან სხვა რკინის ჭურჭლის გამოყენება არ შეიძლება, რადგან ამ დროს ყურძნის ტკბილი “მდიდრდება” თუთიითა და რკინით. საუკეთესო ვარიანტია მოწნული გოდრები, ხის ყუთები და პლასტმასის ჭურჭელი.
ყურძნის დაკრეფა-გადამუშავებისას
ხშირად მწიფე მტევანს (განსაკუთრებით, ხეივანზე) დაკრეფამდე საგრძნობლად აზიანებენ კრაზანები და სხვა მავნებელი მწერები, რომლებიც ყურძნის ფიზიკურ დაზიანებასთან ერთად, ხელს უწყობენ მომავალი ღვინის დაძმარებას და დაავადებას, რადგან გადააქვთ და ავრცელებენ ძმარმჟავა ბაქტერიებს. ამ არასასურველი პროცესის თავიდან ასაცილებლად მიმართავენ ძალზე ეფექტურ ხერხს: ხეივანზე, დაახლოებით, ყოველ 5 მეტრზე ჩამოკიდებენ ბურახით ნახევრად სავსე ბოთლებს. ბურახის სუნი მავნებლებს იზიდავს, ისინი ბოთლში ცვივიან და იხრჩობიან.
მოკრეფილი ყურძენი დაუყოვნებლივ უნდა გადამუშავდეს, ყურძნის დაყოვნება, გარდა განსაკუთრებული შემთხვევისა, რეკომენდებული არაა. გადამუშავებამდე ყურძნის დაყოვნებას ზოგჯერ მიმართავდნენ, მაგალითად, გურიასა და იმერეთში ალადასტურის ჯიშის ვენახის რთვლის დროს: დაკრეფილ ყურძენს აწყობდნენ სპეციალურად მოწყობილ თაროებზე. რა თქმა უნდა, ამ დროს ყურძენი სრულიად საღი და დაუზიანებელი უნდა ყოფილიყო. ასეთი ხერხის გამოყენებით, ყურძენში იკლებს წყლის შემცველობა, იმატებს შაქრიანობა და უმჯობესდება მისი გემოვნური და ხარისხობრივი თვისებები. თუკი ყურძენი გადამუშავებამდე ტრანსპორტირებას საჭიროებს, იგი უნდა გადაიზიდოს ისე, რომ გამოირიცხოს მისი პირდაპირი კონტაქტი რკინასთან. ასევე, არასასურველია დამტვერიანება და მექანიკური დაზიანება, ერიდებიან მოკრეფილი ყურძნის დიდი ხნით მზეზე გაჩერებასაც. ეს ყოველივე უარყოფითად მოქმედებს საბოლოო პროდუქციის ხარისხზე.
ყურძნის დაჭყლეტვა და გამოწნეხვა
ყურძენს ჭყლეტენ სპეციალურ მექანიკურ ან ელექტრო ხელის საჭყლეტში. საჭყლეტის ის დეტალები, რომლებსაც ყურძენი უშუალოდ ეხება, რკინის არ უნდა იყოს. ერთ-ერთ საუკეთესო ვარიანტს წარმოადგენს რეზინისბორბლებიანი საჭყლეტი, რომლის გამოყენების დროს გამოირიცხება როგორც დაჭყლეტილი ყურძნის რკინით “გამდიდრება” (რაც აუარესებს ღვინის ფერსა და ხარისხს), ასევე, მარცვლის წიპწების დამტვრევა და ამის შედეგად პროდუქციის გემოს გაუხეშება და გამწარება, რაც ძალზე ხშირია. დაჭყლეტილ ყურძენს, იმის გათვალისწინებით, თუ როგორი ტიპის ღვინო უნდათ მიიღონ, ან პირდაპირ სადუღარ ჭურჭელში მოათავსებენ, ან გამოწნეხავენ.
გამოწნეხის პროცესი საქართველოში ტრადიციულად საწნახელში მიმდინარეობდა. საქართველოში გავრცელებული ყოფილა ქვითკირის, ხის მორისაგან ან ფიცრებისგან დამზადებული საწნახლები. უპირატესობა ცაცხვის ხისგან დამზადებულ საწნახელს ენიჭებოდა, რადგან ცაცხვი არის მსუბუქი მასალა, დიდხანს ძლებს და არ გააჩნია რაიმე გარეშე სუნი ან გემო, რაც უარყოფითად იმოქმედებდა ღვინის ხარისხზე.
ყურძნის საწნახელში დაწურვა დღეს უკვე იშვიათობას წარმოადგენს, ხოლო ყურძნის საბოლოო გამოწნეხა ძირითადად კუსტარულ წნეხში ხდება, რომელიც თავისი რკინის დეტალების გამო აუარესებს ღვინის ხარისხს, რადგან ყურძნის ტკბილი და შემდგომში ღვინო, როგორც ზემოთ ითქვა, მდიდრდება რკინით, უარესდება პროდუქციის ფერი და იწყება მისი შებურვა. ამიტომ უპირატესობა უჟანგავი ლითონის დეტალებიან წნეხებს ენიჭება.
შემდეგი და ძალზე მნიშვნელოვანი პროცესია ალკოჰოლური დუღილი. ოპტიმალურ პირობებში იგი დაახლოებით 7-14 დღე გრძელდება (მძაფრი და წყნარი დუღილი). შეიძლება ითქვას, რომ ამ პროცესის დროს დაშვებულ შეცდომას (დუღილის პროცესის უკონტროლოდ ჩატარებას) გამოუსწორებელი შედეგები მოჰყვება და ხშირად საქმე ღვინის გაფუჭებით მთავრდება. ალკოჰოლური დუღილი მთლიანად უნდა კონტროლდებოდეს და იმართებოდეს. ღვინის ხარისხის გაუარესების თავიდან ასაცილებლად, დუღილის პროცესმა თანაბრად და შეუჩერებლად უნდა ჩაიაროს. ხშირია შემთხვევა, როდესაც დუღილის პროცესი მის დასრულებამდე ჩერდება და ღვინო დაუდუღებელი რჩება, რასაც, რა თქმა უნდა, თავისი მიზეზები აქვს. აღსანიშნავია, რომ თეთრი ღვინო რაც უფრო დაბალ ტემპერატურაზე დაიდუღებს (დაახლოებით 8/12 გრადუსი _ “ცივი დუღილი”), მით უფრო არომატული გამოდის, მაგრამ ამ დროს დიდია დუღილის შეჩერების რისკი. ასევე, დაბალი ტემპერატურის გამო, დუღილის პერიოდი შეიძლება თვე-თვენახევარი გაგრძელდეს, რის დროსაც, შესაძლოა, ღვინო დაავადდეს (დაძმარება და სხვა).
ოჯახურ პირობებში შეჩერებული დუღილის ბოლომდე მიყვანა, გარდა გამონაკლისი შემთხვევებისა, თითქმის შეუძლებელია. ამიტომ ყველა ღონე უნდა გამოიძებნოს იმისათვის, რომ ალკოჰოლური დუღილის პროცესმა ოპტიმალურად ჩაიაროს და გამორიცხული იყოს ისეთი ელემენტარული შეცდომები, რომელთა თავიდან აცილება შესაძლებელია. კერძოდ: დუღილის პროცესი შეიძლება შეაჩეროს მაღალმა (30 გრადუსზე ზემოთ) ან დაბალმა (10 გრადუსზე ქვემოთ) ტემპერატურამ. ზედმეტად მაღალ ან დაბალ ტემპერატურაზე საფუარების აქტივობა ნელდება ან წყდება. ასევე აბრკოლებს დუღილს ყურძნის ძალზე მაღალი შაქრიანობა, ტემპერატურის მკვეთრი ცვალებადობა და სხვ. დუღილის ოპტიმალურ ტემპერატურად მიიჩნევენ 23 გრადუსს. ალკოჰოლური დუღილის შეჩერების ერთ-ერთი მიზეზი შესაძლოა უჰაერობაც იყოს. ხალხში გავრცელებული აზრი, თითქოს მინის ბოცებზე დუღილის პროცესში ჰაერის ბუშტების გაკეთების დროს ღვინო გაზიანი და შუშხუნა დადგება, უსაფუძვლო და მცდარია. პირიქით, ადგილი, სადაც სპირტული დუღილი მიმდინარეობს კარგად უნდა ნიავდებოდეს, რადგან დუღილის დროს გამოიყოფა ჯანმრთელობისათვის მავნე გაზები, ხოლო ბოლომდე დაუდუღებელი ღვინო მასში შაქრების არსებობის გამო, დაბალალკოჰოლიანი და მღვრიე გამოდის, ამის გარდა ასეთ ღვინოში დიდია დაავადების (დაძმარება და სხვა) გაჩენის რისკი.
ღვინის მოვლა და შენახვა
ახლად დადუღებული ღვინის ჭურჭელი ბოლომდე უნდა გადაივსოს, ხოლო ღვინო თავდაპირველად ხშირად უნდა გადაიღონ, მაგრამ, მაგალითად, კახურ, ქვევრში ჭაჭაზე დადუღებულ ღვინოს ზოგ შემთხვევაში თავისსავე ჭაჭაზე ადრე გაზაფხულამდეც კი ტოვებენ, რასაც, რა თქმა უნდა, აქვს დადებითი მხარეები: ვინაიდან ქვევრში ღვინო ჭაჭასთან დიდხანსაა შეხებაში, მიმდინარეობს ღვინის ბუნებრივი სტაბილიზაცია და ფერის დაწმენდა, რასაც ქარხნულ პირობებში ესაჭიროება გაწებვა (რომელიც ემსახურება ღვინის გაწმენდას), ფილტრაცია და სხვადასხვა ქიმიური ნივთიერებების დამატება. ამის გარდა, ჭაჭიდან ღვინოში გადადის უფრო მეტი სასარგებლო ნივთიერება, ვიდრე ევროპულად დაყენების შემთხვევაში. ამგვარი ღვინო უფრო სტაბილურია, იღებს სასიამოვნო მუქ ოქროსფერ-ჩალისფერ შეფერილობას, ძალზე გამჭვირვალეა და დიდხანსაც ინახება. საერთოდ, ლექს ახასიათებს გახრწნა, რაც თავისთავად ცუდად მოქმედებს ღვინის ხარისხზე. მადუღარ არეს, თუკი საქმე გვაქვს კახური ღვინის დაყენებასთან (ჭაჭაზე დუღილი), ესაჭიროება დარევა. ჭაჭას ურევენ დღეში მინიმუმ სამჯერ-ხუთჯერ. ეს ოპერაცია ემსახურება მადუღარი არის ზედაპირზე ამოტივტივებული ჭაჭის (“ქუდის”) ჩარევას და ამით გამოირიცხება ამოტივტივებული ჭაჭის დაჟანგვა, დაძმარების პროცესის დაწყება და ღვინის ხარისხის გაუარესება. თუკი დუღილის პროცესში აერაცია და გარკვეული რაოდენობის სითბო დადებითად მოქმედებდა მადუღარ არეზე, დუღილდამთავრებულ ღვინოს ესაჭიროება ჰერმეტულობა და შენახვის დაბალი ტემპერატურა (ქარხნულ პირობებში ღვინოს ინახავენ არა უმეტეს 14-15 გრადუსისა). ღვინის შენახვისას ძალზე მნიშვნელოვანია დაბალი ტემპერატურა; ამისათვის ზამთრის პირველი სიცივეები ძალზე ხელსაყრელია ღვინისთვის, რისთვისაც ხშირად, ქარხნებში ყინვების დროს, საცავის კარებსა და ფანჯრებს დიდი ხნით ღიას ტოვებენ. ღვინის გადაღების პროცესში ჭურჭლის კედლებსა და ფსკერზე შევამჩნევთ კრისტალებს, რომელთაც ღვინის ქვა ეწოდება. ეს კრისტალები ღვინოში არსებული მჟავების მარილებია. ღვინის ქვა სიცივის ზემოქმედებით გამოიყოფა და ეს პროცესი დადებითად მოქმედებს ღვინის ხარისხზე, კერძოდ, მისი გამოლექვის დროს ღვინოს სცილდება ზედმეტი მჟავიანობა, ფერი უფრო წმინდა, ხოლო მისი გემო უფრო ჰარმონიული ხდება. ჭურჭლის შიდა ზედაპირზე გამოლექილი ღვინის ქვა სითბოების დადგომისას ნაწილობრივ კვლავ გაიხსნება ღვინოში და აამღვრევს მას, ასე რომ, ღვინის ქვა დაცლილ ჭურჭელს დაუყოვნებლივ უნდა მოშორდეს.
ღვინის გადაღების ზუსტი, დადგენილი დრო და ინტენსივობა არ არსებობს. ღვინო იმდენჯერ უნდა გადაიღონ, რამდენჯერაც იგი ამას მოითხოვს. ოჯახურ პირობებში ძალზე მნიშვნელოვანია ასევე, გოგირდის დროული და ზომიერი გამოყენება. ღვინის ჭურჭელს, იქნება ის ქვევრი, კასრი, მინა თუ სხვა, სრული დეზინფექციისთვის უნდა ეხრჩოლოს (ჩაუბოლდეს) გოგირდი. ემალირებული და უჟანგავი ლითონის ჭურჭელში გოგირდის ჩაბოლებას ერიდებიან, რადგან გოგირდმა, შესაძლოა, ჭურჭლის შიდა ზედაპირი დააზიანოს. გოგირდის ფითილების დამზადება შინაურ პირობებშიც შეიძლება, ამისათვის ვენახის შესაფრქვევ გოგირდს (სხვა გოგირდის გამოყენება არ შეიძლება) დაყრიან ტაფაზე და გაადნობენ დაბალ ცეცხლზე, რაშიც შემდეგ ამოავლებენ 2-3-სანტიმეტრიან ზოლებად სიგანეზე დაჭრილ თაბახის ფურცლებს. ამგვარ ფითილებს გამოაბამენ მავთულს, ზედა მხრიდან მოუკიდებენ ცეცხლს და ჩაუშვებენ წინასწარ გარეცხილ ჭურჭელში. ქარხნებში მიღებულია გოგირდის ჩაბოლების დოზა: 3 გრ გოგირდი ყოველ 100 ლიტრ ჭურჭელზე. მნიშვნელოვანია ერთი გარემოება: გოგირდი ახლად გარეცხილ და ღვინის ჩასასხმელად გამზადებულ ჭურჭელს უნდა ჩაუბოლდეს მანამ, სანამ ჭურჭლის შიდა ზედაპირი ჯერ კიდევ სველია, რადგან ამ დროს დამწვარი გოგირდის ბოლი რეაქციაში შედის წყალთან და წარმოიქმნება გოგირდოვანი მჟავა, რაც უკეთ უზრუნველყოფს ჭურჭლის დეზინფექციას. გოგირდჩაბოლებულ ჭურჭელში ნაკლებია ღვინის ბრკისა და დაძმარების (ასევე სხვა დაავადებების) გაჩენის რისკი, თუმცა, კუსტარულად გაკეთებულ ფითილებს ახასიათებთ ჭურჭელში ჩაღვენთვა, რამაც შესაძლოა ღვინოს გოგირდწყალბადის (ლაყე კვერცხის) სუნი მისცეს. დღესდღეობით უკვე არსებობს ქარხნულად დამზადებული ჩასაბოლებელი გოგირდის ფითილები, რომელიც ჭურჭელში არ იღვენთება. გოგირდს ზოგჯერ მარნებსა და სარდაფებშიც წვავენ, თუკი, რა თქმა უნდა, არსებობს ამის საჭიროება.
სადუღარი და შესანახი ჭურჭელი
ღვინის სადუღარ თუ შესანახ ჭურჭლად ძირითადად გამოიყენებენ კასრებს, ქვევრებს, მინისა და უჟანგავ თუ ემალირებულ ჭურჭელს. ოჯახურ პირობებში _ ძირითადად ქვევრებს, კასრებსა და მინის ჭურჭელს იყენებენ. ამჯერად თქვენს ყურადღებას კასრებსა და ქვევრებზე შევაჩერებთ.
ქვევრი
კერამიკული წარმოების ისეთი დარგი, როგორიც მექვევრეობაა, მთლიანად მეღვინეობის ინტერესებს ემსახურება. ქვევრი ის ჭურჭელია, რომელშიც მიმდინარეობს ყურძნის ტკბილისა თუ დურდოს დადუღება და ღვინის შენახვა. ამრიგად, მისი დანიშნულება და მნიშვნელობა მეღვინეობაში უდიდესია. ქვევრის, როგორც სამეურნეო ხასიათის მქონე ჭურჭლის, წარმოშობა ძალზე შორეულ წარსულშია სავარაუდო. საერთოდ მეთუნეობა ხუთ ძირითად დარგად იყოფა. ესენია: მეაგურეობა, მეკრამიტეობა, მეჭურჭლეობა, მეთონეობა (საიდანაც წარმოიშვა ამ დარგის სახელი მეთუნეობა) და მექვევრეობა. კერამიკული ნაწარმი თითქმის ყველა სახის თიხისაგან მზადდება, რომელსაც მოიპოვებენ როგორც დასავლეთ, ისე აღმოსავლეთ საქართველოში, მაგრამ ქვევრების დასამზადებლად თიხაც შესაბამისად შერჩეული უნდა იყოს და დამზადებისა თუ გამოწვის ტექნოლოგიაც სათანადო ცოდნასა და გამოცდილებას მოითხოვს.
ქვევრების მოცულობა ძველ საქართველოში დაახლოებით 3-5-დან 8 000 ლიტრამდე მერყეობდა. ქვევრის დადებით მხარედ მიიჩნევენ: მის დიდ მოცულობას, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ოჯახურ პირობებში; მასში თითქმის უცვლელ ტემპერატურას, რასაც ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს ქვევრში მიმდინარე ყველა ტექნოლოგიურ ეტაპზე და მის განსაკუთრებულ და შეუცვლელ როლს ღვინის ქართულად დაყენების საქმეში.
ქვევრს, მუხის კასრისაგან განსხვავებით, არ ახასიათებს ღვინის აშრობა და, ამრიგად _ დანაკარგი. ყველა ტექნოლოგიური პროცესის ზუსტი დაცვით (ჰიგიენა, ჰერმეტულად შენახვა და სხვ.) ქვევრში ღვინო ხანგრძლივად ინახება.
ქვევრის უარყოფითი მხარეებიდან გამოყოფენ: ქვევრის კედლების ძლიერ ფორიანობას და განსაკუთრებით დიდი მოცულობის ქვევრებში მცირედი ვიბრაციის დროსაც კი (მიწისძვრა, მეწყერი და სხვა) მისი კედლების დაბზარვის რისკს. ასევე, არსებობს ახალი, უხარისხო ქვევრების შეძენის საშიშროება. ამ ახალი რისკის საფუძველს წარმოადგენს ამ დარგისადმი გარკვეულად გულგრილი დამოკიდებულება და ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიის არასრული დაცვა. ქვევრის კედლების ძლიერი ფორიანობის საწინააღმდეგოდ ახალ ქვევრებს მიწაში ჩადგმამდე გაათბობენ დაახლოებით 60-80 გრადუსამდე და შიგნიდან ცვილით გაგლესენ. გამთბარი ქვევრის კედლები ცვილს ღრმად შეიწოვს და ამრიგად გამოირიცხება როგორც ღვინის გაჟონვის ან გარედან ქვევრში ნესტის შეღწევის რისკი, ასევე ხმარებისა და რეცხვის პროცესში ცვილის მოცილებაც. ცვილის წასმა უკვე მიწაში ჩამარხულ ქვევრშიც შესაძლებელია. რაც შეეხება ქვევრის რეცხვის სიძნელეს, ეს პრობლემა იმდენად აქტუალური ყოფილა, რომ ძველად არსებობდა პროფესია _ “ქვევრის მრეცხავი” და ამ საქმეს, ხშირ შემთხვევაში, პროფესიონალი ახორციელებდა. უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრის ღვინოში რაიმე ზადის ან დაავადების გაჩენა ძირითადად განპირობებულია სწორედ მისი რეცხვისა და წყლის ნორმების არასათანადო დაცვით.
მნიშვნელოვანია ქვევრის რეცხვა როგორც გამოყენების წინ, ასევე მისი რეცხვა ხანგრძლივი სიცარიელის შემდეგ. ორივე შემთხვევაში, ისე როგორც ღვინის გადაღებისას, რეკომენდებულია ქვევრში გოგირდის ჩაბოლება (3 გრ გოგირდი ყოველ 100 ლიტრ ჭურჭელზე). ცარიელ ქვევრში გოგირდის ჩაბოლება შეიძლება განმეორდეს თვე-თვენახევარის შემდეგ. ასეთ შემთხვევაში გოგირდის თავდაპირველი ჩაბოლება უნდა მოხდეს მხოლოდ მაშინ, როცა გარეცხილი ქვევრის შიდა ზედაპირი კარგად გამოშრება.
ტრადიციულად, ქვევრების გარეთა ზედაპირს კირით ადუღაბებდნენ. ამ ოპერაციას რამოდენიმე დატვირთვა აქვს, მაგრამ უმთავრესად იგი ერთგვარ ანტისეისმურ ღონისძიებას წარმოადგენს, ამის გარდა, დაკირულ ქვევრში ნაკლებია გარედან ნესტის ან გრუნტის წყლის შეღწევის რისკი. ქვევრების დაკირვა საქართველოში ძალიან სწრაფად გავრცელდა, რაც განაპირობა დაახლოებით XI საუკუნეში მომხდარმა უძლიერესმა მიწისძვრამ, რომელმაც სავსე ქვევრების უმრავლესობა დააზიანა. ახლო წარსულში ზოგჯერ კირის ნაცვლად ცემენტსაც იყენებდნენ, რაც ყოვლად გაუმართლებელია, ვინაიდან ცემენტის ექსპლუატაციის ვადა კირთან შედარებით ძალზე მცირეა, ასევე, მას ახასიათებს დაშმორება და დაობება; ხოლო რისკი იმისა, რომ ახალი ქვევრები მთელი რიგი წესების დაუცველად მზადდება, არც თუ უსაფუძვლოა. გამოცდილი მექვევრე, მაგალითად, ჭურჭლისთვის მომზადებულ თიხას საგულდაგულოდ დაახარისხებს და არავითარ შემთხვევაში მდინარის, წვიმის ან ნაგუბარი წყლით არ მოზელს. გასათვალისწინებელია გამოწვის ტემპერატურა და ხანგრძლივობა, რასაც ასევე ნაკლები ყურადღება ექცევა. უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრი იმდენად დახვეწილი ჭურჭელია, რომ მან დღემდე, მრავალი საუკუნის შემდეგ, თითქმის უცვლელად მოაღწია.
ქვევრებს, გარდა ღვინისა, იყენებდნენ ჭაჭის, მწნილეულის, ყველის, ერბოსა და მარცვლეულის შესანახად, მაგრამ, როგორც აღინიშნა, იგი მეღვინეობის ჭურჭელია და მისი შექმნაც საქართველოში ამ დარგის განვითარებამ გამოიწვია.
მუხის კასრი
მუხის კასრებში შენახულ ღვინოს განსაკუთრებული გემო და ხარისხობრივი მახასიათებლები აქვს. მუხის კასრი მხოლოდ ჭურჭელი არ არის _ იგი ღვინის დავარგებაშიც მონაწილეობს, აუმჯობესებს ღვინის გემოს და აძლევს მას მეტ სიმტკიცეს. ამიტომ მას მართებულად უწოდებენ ტექნოლოგიურ ჭურჭელს. ძველად, ზოგიერთ ქვეყანაში, მუხის მასალის სიმცირის გამო, კასრებს წაბლის, წიფლის, თუთის, აკაციის, ნაძვისა და სხვა მასალისგან ამზადებდნენ, მაგრამ მათთან შედარებით, მუხის კასრის უპირატესობა უდავოა.
მუხის კასრის შეფასების ერთ-ერთი ძირითადი კრიტერიუმია მუხის გეოგრაფიული ადგილმდებარეობა. კასრისთვის მუხა უნდა შეირჩეს ფორიანობის, სტრუქტურის, პოლიფენოლებისა და არომატული ნივთიერებების მიხედვით. ამ ყველაფერზე კი გავლენას ახდენს მისი გეოგრაფიული წარმოშობა, ნიადაგის ტიპი, კლიმატი, ტყის სიხშირე და სხვ. უპირატესობა მშრალ, მთაგორიან ადგილზე მოჭრილ მუხას ენიჭება. იგი მკვრივი და წვრილფორიანია. დაბლობ ადგილზე მოჭრილი მუხის ხის მერქანი მსხვილფორიანი და ნაკლებად მტკიცეა, ძლიერ ჟონვადია და ბევრსაც იშრობს. კასრის დასამზადებლად განკუთვნილ მუხის მასალას ღია ცის ქვეშ, დაახლოებით ორ წელი აჩერებენ. იგი შრება, კარგავს არასასიამოვნო, მწარე გემოს და იძენს შესანიშნავ სურნელს. შესაძლებელია, მუხის მასალის ფარდულში გაშრობაც, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება მასალის ელექტროღუმელში, დაჩქარებული წესით გამოშრობა. ღვინის კასრის შეღებვა დაუშვებელია _ საღებავი ავსებს ფორებს და ზღუდავს მათში ჟანგბადის მოძრაობას, რაც აუცილებელი პირობაა ღვინის დავარგებისთვის. ცარიელი კასრების ღია ცის ქვეშ შენახვა არ შეიძლება, რადგან ასეთ შემთხვევაში კასრი გამოშრება, დაკარგავს ჰერმეტულობას და მალე დაიშლება. იმისათვის, რომ ცარიელ კასრებში შენახვისას ობის გამომწვევი სოკო არ განვითარდეს, მათ თვე-თვენახევარში ერთხელ უნდა ჩაუბოლდეს გოგირდი, რის შემდეგაც კასრს უკეთდება საცობი. გასათვალისწინებელია, რომ კასრის გამოსარეცხი წყალი უნდა იყოს აუცილებლად სუფთა და სასმელად ვარგისი. ღვინის შესანახი ხის ჭურჭელი ძნელი მოსავლელია, რაც შრომატევადია და მოითხოვს ზედმიწევნით ცოდნასა და გამოცდილებას, რის გამოც ბევრმა მეღვინემ მის გამოყენებაზე უარი თქვა. თუმცა, ასეთ ჭურჭელში დაყენებული ღვინის განსაკუთრებული ხარისხის გამო, კასრების გამოყენების პრაქტიკა თანამედროვე მეღვინეობაში სულ უფრო და უფრო ფართოვდება.
გოგირდის ჩაბოლება რეკომენდებულია ასევე მინის ჭურჭელშიც. მიუხედავად იმისა, რომ მინის ჭურჭელი შენახვისა და გამოყენების მხრივ ძალზე პრაქტიკულია, ჰიგიენის წესების დაცვა აქაც მნიშვნელოვანია. სუსტ წერტილს წარმოადგენს მინის ჭურჭლის ხრახნიანი თავსახური, რომელსაც ხშირად უჩნდება თვალით ძნელად შესამჩნევი ბზარი, რომელიც, შესაძლოა გახდეს ღვინის გაფუჭების მიზეზი.
მარანი და მისი ჰიგიენა
მარანი წარმოადგენს როგორც ღვინის შესანახ, ასევე, მის დასადუღებელ და დასამუშავებელ ადგილს. მარანი უნდა იყოს გრილი, მას უნდა ჰქონდეს კარგი სავენტილაციო სისტემა და, სასურველია, საკანალიზაციო გაყვანილობები. იმისათვის, რომ მარანში მიღწეულ იქნეს ტექნოლოგიური პროცესებისათვის სასურველი ტემპერატურა (14-15 გრადუსი) და ჰაერის სასურველი ფარდობითი ტენიანობა (75-85 %), მას ხშირად მიწის სიღრმეში აშენებენ, სარდაფის კედლებსა და ჭერს ჰიგიენისთვის კირით ათეთრებენ, რაც შესანიშნავი ანტისეპტიკური საშუალებაა სარდაფში მავნე მიკროორგანიზმებისა და ობის გამომწვევი სოკოების საწინააღმდეგოდ. თუმცა, არსებობს ეგრეთ წოდებული “კეთილთვისებიანი ობი”, რომლის გაჩენას სარდაფის კედლებზე ზოგიერთი მეღვინე მიესალმება კიდეც.
ყურძნის კრეფიდან, ვიდრე დაღვინებისა და შენახვის პროცესამდე, ღვინის მწარმოებელმა ყველაფერი უნდა იღონოს იმისათვის, რათა შეინარჩუნოს ღვინის პოტენციური ხარისხი. ყურძენი იქნება ეს, ტკბილი, დურდო თუ ღვინო, არც ერთ შემთხვევაში არ უნდა დაუშვას მათი დაავადება, ზადისა და არასასიამოვნო გემოს წარმოქმნა, მომხმარებლისთვის საშიში ნივთიერებებისა თუ მიკროორგანიზმების გაჩენა. ამისათვის კი საჭიროა, რომ ყურძნის გადამუშავების ადგილზე მოისპოს ყოველგვარი პათოგენური მიკროორგანიზმებისთვის ხელსაყრელი პირობები, გამოყენებულ იქნეს მხოლოდ ინერტული ჭურჭელი, რომელიც არ დასცემს ღვინის ხარისხს, არ შესძენს მას უსიამოვნო გემოს და არ გაამდიდრებს ღვინოს ჯანმრთელობისთვის მავნე ნივთიერებებით.
საერთოდ, მეღვინეობაში, რაც უფრო ახლოა პროდუქტი საბოლოო სახესთან, მით უფრო მკაცრდება მოთხოვნები ჰიგიენის მიმართ. ჭურჭლის გარეცხვა და დეზინფექცია საჭიროა რთვლის დასაწყისში, მისი მიმდინარეობისას და დასასრულს.
ჭურჭლისა და ინვენტარის რეცხვის ზუსტი, დადგენილი ნორმა არ არსებობს _ ტარა-ჭურჭელი და მევენახეობა-მეღვინეობის ინვენტარი ირეცხება იმდენჯერ და მანამ, სანამ არ მიაღწევენ სასურველ შედეგს. მარანში მინიმუმამდე უნდა იქნეს დაყვანილი გასარეცხად მიუდგომელი და წყლის დაგუბების ადგილები. ჭურჭელს ღვინის ქვა აუცილებლად უნდა მოშორდეს მისი ყოველი დაცარიელების შემთხვევაში. საერთოდ, უნდა აღინიშნოს, რომ ძლიერ მოქმედი და ამავე დროს ჭურჭლის მიმართ ინერტული, ჯანმრთელობისათვის უსაფრთხო უნივერსალური სარეცხი საშუალება არ არსებობს, რადგანაც სიბინძურის წყარო და მისი ქიმიური ბუნება შეიძლება სხვადასხვა სახისა იყოს, მაგალითად: ორგანული, მინერალური, პირველადი ნედლეულის ნარჩენი ნაწილაკები, მტვერი, და სხვადასხვა სამუშაოებისაგან დარჩენილი ნარჩენები. აღსანიშნავია, რომ რეცხვა-დეზინფექციის პროცესი სასურველ ეფექტს მხოლოდ სუფთა გარემოში, სუფთად მუშაობის დროს იძლევა.
საქართველოში ტრადიციისამებრ, საპატიო სტუმარს კარგი ღვინით უმასპინძლდებიან. კარგი ღვინის დაყენებას კი ცოდნა, გამოცდილება და საქმის სიყვარული სჭირდება. გაითვალისწინეთ ამ სტატიაში მოცემული რეკომენდაციები და თქვენს მიერ დაყენებული ღვინო არ შეგარცხვენთ.
“ღვინოს უთქვამს, მომიარე და მოგივლიო” _ მხოლოდ გულმოდგინე და წესიერი მოვლით დგება უზადო და საღი ღვინო!
