საქართველოში არსებობდა თიხის სხვადასხვა ზომისა და ფორმის ღვინის შესანახი ჭურჭელი, რომელთაც თავ-თავიანთი სახელები ერქვათ მათი ფორმისა და დანიშნულების შესაბამისად. ჩვენში გავრცელებულ ქვევრ-ჭურებს ხშირად მეტად განსხვავებული ფორმა და ზომა აქვთ. ქვევრებისა და ქოცოების ერთობ განსხვავებულ ფორმებს ვხვდებით, მაგალითად, ქართლის სოფლებში, ახალქალაქსა (კასპის რაიონი) და ცხავატში (ქსნის ხეობა). შეიძლება ითქვას, რომ ცხავატში დამზადებულ ქოცოს მთელს საქართველოში ანალოგი არა ჰყავს. თუმცა კი საქართველოს ყველა სოფელს, სადაც მექვევრეობა იყო განვითარებული, აქვთ ერთმანეთთან რაღაც საერთო, მაგრამ აქვე უნდა ითქვას, რომ ყოველი კუთხე თუ სოფელი გამოირჩევა და ხასიათდება გარკვეული თავისებურებებით ამ სფეროში და აქვთ თავ-თავიანთი დამახასიათებელი ნიშნები, რის მიხედვითაც დღეს შეიძლება ამა თუ იმ ქვევრის წარმომავლობაზე საუბარი. ცხადია, ყველა ფორმისა და ზომის ქვევრს ერთი საერთო სახელი არ ექნებოდა ისე, როგორც დღეს, არამედ ყველა ჭურჭელს თავისი შესაბამისი სახელები ერქმეოდა. ამ მხრივ ძალზე საინტერესო ცნობებს ვხვდებით სულხან-საბა ორბელიანის “სიტყვის კონაში”: “… ხოლო ესე ჭური, საცავი ტყბილისა, განიყოფებიან, რამეთუ დიდთა ეწოდებიან ქვევრი და მისსა შედეგსა _ ყვიბარი და მისსა უმცროსსა _ ქოცო, არამედ ყოველივე ჭური არს”…
ცოტა ქვემოთ კი ვკითხულობთ: “… ჭური არს კეცთაგან ჭურჭელი: ქვევრი, ყვიბარი, ქოცო, ხალანი, დერგი, ლაგჳნი, ლაგჳნარი და მისთანანი…”.
საგულისხმოა, რომ “ლაგჳნი” და “ჭური” ბიბლიის ძველ ქართულ ხელნაწერებშიც მოიხსენიება მცხეთურ ხელნაწერში, იერემიას წინასწარმეტყველების 35.5-ში ვკითხულობთ: “და დავდგი წინაშე პირსა მათსა ძეთა სახლისა რაქაბითასა ლაგჳნები სავსეები ღჳნითა და სასუმლები, და ვთქუ მათდამი: ესრეთ იტყჳს უფალი: სუთ ღჳნოჲ.”
ასევე, ესაიას წინასწარმეტყველებაში 5.10, ვკითხულობთ: “რამეთუ სადა იქმოდის ათი უღელი _ართაჲ, ქმნას ლაგგნი ერთი, და მთესველმან სათუელისა ექუსისამან ქმნას საწყაული სამი”.
ქვევრების ტიპების, ზომებისა და სახელების შესახებ ასევე საინტერესო ცნობებს გვაძლევს აკადემიკოსი ივანე ჯავახიშვილი:
“გურიასა და სამეგრელოშიც ორ-ორი სახელი არსებობს და აქაც ორივე განსხვავებული სიდიდის ჭურჭლის აღმნიშვნელია. სახელდობრ, დიდი და საშუალო ტანის ჭურჭელს გურიაში ჭური, ოდიშში ლაგვანი ეწოდებოდა; ხოლო მომცროს, რომელიც 5 ვედრომდე ტკბილს, ანუ ღვინოს ჩაიტევდა, გურიაში ქვიბარი, ოდიშში ლახუტი ერქვა.
გურიაში ღვინის პატარა ჭურისათვის მიღებული სახელი _ ქვიბარი ერთი მხრით, ქვევრს გვაგონებს, მაგრამ მეორე მხრით, უფრო მეტად ყვიბარს. სულხან საბა ორბელიანის განმარტებითაც ხომ “ყვიბარი მომცრო ჭური” იყო”.
ამრიგად, საქართველოში ძველთაგანვე გავრცელებულ სახელთაგან, რომლითაც ღვინის შესანახ, სხვადასხვა ზომისა და ფორმის ჭურჭელს მოიხსენიებდნენ, ჩვენთვის ცნობილია შემდეგი სახელები: ქვევრი, ჭური, დერგი, ლაგვინი, ლაგვინარი, ყვიბარი, ქვიბარი, ლახუტი, ჩასავალი, ხალანი და ქოცო. შესაძლოა, შორეულ წარსულში სხვა სახელებიც არსებობდა, რომლითაც ღვინის შესანახი ჭურჭელი იყო სახელდებული, მაგრამ ამის შესახებ ცნობები ჩვენ ჯერჯერობით არ მოგვეპოვება.
ქვევრის ღვინო
როდესაც ჩვენ ქვევრებზე და მათ წარმომავლობაზე ვსაუბრობთ, მხედველობიდან არ უნდა გამოგვრჩეს თავად ის, თუ რას ემსახურება ქვევრი. რა თქმა უნდა, ეს არის ღვინო. ხოლო, როდესაც ქვევრის ღვინოს განვიხილავთ, გასათვალისწინებელია ის გარემოება, რომ თუმცა, ქვევრები მთელს საქართველოს მთასა თუ ბარში გვხვდება, მაგრამ ღვინის დაყენების ტექნოლოგია თითქმის ყველა კუთხეში, რიგი მიზეზებიდან გამომდინარე, განსხვავებულია. ძველად არსებობდა ქვევრებში ღვინის დაყენების კახური, ქართლის, იმერული და მესხური წესები. ყველა ის წესები, რომლებსაც მიმართავდნენ ამა თუ იმ კუთხეში, როგორც ითქვა, რიგი ფაქტორებიდან გამომდინარეობდა, რომლის დროსაც გათვალისწინებული იყო ადგილობრივი ნიადაგების ტიპები, კლიმატური პირობები, ადათ-წესები და სხვა გარე თუ შიდა ფაქტორები. რაღა თქმა უნდა, პირველ რიგში გათვალისწინებული იყო თავად ყურძნის მოსავლის წელი და მისი ქიმიური შედგენილობა. სწორედ ამით აიხსნება ის, რომ, მაგალითად, კახეთში, ქვევრებში ყურძენს, მთლიანი ჭაჭიანად ათავსებდნენ დასადუღებლად, ხოლო იმერული ღვინის შემთხვევაში, ალკოჰოლურ დუღილში მონაწილეობდა ჭაჭის მხოლოდ ერთი მესამედი და ასე შემდეგ. როგორც უკვე ითქვა, ამ ყოველივეს ასევე ის ადგილიც განაპირობებს, სადაც ამა თუ იმ მხარის ჯიშის ყურძენია მოწეული. ძალიან ბევრ ადამიანს უჩნდება კითხვა, თუ რითია გამორჩეული ქვევრებში დაყენებული ღვინო სხვა ღვინისაგან? ამ შემთხვევაში, ჩვენს მიზანს სულაც არ წარმოადგენს, ვისაუბროთ და განვიხილოთ სხვა ღვინოების ნაკლოვანებები ქვევრის ღვინოსთან შედარებით, რაც ნამდვილად არასწორი იქნებოდა, არამედ ყურადღებას გავამახვილებთ ქვევრის ღვინის იმ სიკეთეზე, რომელსაც საზოგადოება ნაკლებად იცნობს. მოკლედ შევეხებით, ასევე, ქვევრში ღვინის დაყენების სხვადასხვა წესებს, როგორიცაა იმერული, კახური და სხვა.
პირველი და ძალზე მნიშვნელოვანი წესი ქვევრებში ღვინის დაყენებისა არის ქვევრში ღვინის დაყოვნება თავისსავე ჭაჭაზე, როგორც დუღილის დროს, ისე მის შემდგომ პერიოდშიც. ამ შემთხვევაში ძალზე საინტერესოა ღვინის დაყენების ძველი კახური წესი, რომელსაც დღეს-დღეობით, სამწუხაროდ, ძალზე ცოტა მიმდევარი დარჩა. ქვევრებში თეთრი ღვინის კახური წესით დაყენება გულისხმობს, მაგალითად, რქაწითელის ჯიშის ყურძნის ქვევრებში მთელი ჭაჭიანად ჩაწურვას, ან თავდაპირველად საწნახელში დაწურვას და შემდგომად ჭაჭის ქვევრებში დამატებას. ორივე შემთხვევაში, ალკოჰოლური დუღილი ჭაჭის მთლიან რაოდენობაზე მიმდინარეობს. დუღილის დასრულების შემდეგ, მაშინ, როდესაც ქვევრის თავზე მომდგარი ჭაჭა ღვინოში ჩაიძირება, ქვევრი უნდა შეივსოს იგივე ხასიათის ღვინით და დაიხუფოს სარქველით. დღეს ბევრს საუბრობენ იმაზე, თუ რამდენი ხანი უნდა დაყოვნდეს დასავარგებლად კახური ღვინო თავისსავე ჭაჭაზე. წითელი ღვინო ქვევრებში თავისივე ჭაჭაზე მხოლოდ ალკოჰოლური დუღილის პერიოდი ჩერდება. ეს პერიოდი შესაძლოა იყოს 7-10 დღე, მაქსიმუმ, ორი კვირა, თუმცა, ამ შემთხვევაში, ჭაჭაზე დაყოვნების პერიოდის განსასაზღვრად დიდი მნიშვნელობა აქვს ყურძნის ჯიშს, დუღილის ხანგრძლივობას, გარემო პირობებს და სხვა. ამ ფაქტორთა გათვალისწინებით, წითელი ღვინის ჭაჭაზე დაყოვნების დრო ცვალებადია და მერყეობს, როგორც უკვე ითქვა 7-დან 10-14 დღემდე. რაც შეეხება თეთრ ღვინოს, ძველი კახური წესი გულისხმობდა ჭაჭაზე ღვინის ადრე გაზაფხულამდე (მარტის დასაწყისი) დავარგებას. აღნიშნულ პერიოდში ღვინო იძენს კახური ღვინისათვის დამახასიათებელ ტიპიურობას, რომელიც განაპირობებს ამ ღვინის უნიკალურობას. ხალხში გავრცელებული აზრი იმის შესახებ, რომ თითქოს, ჭაჭაზე დიდხანს დავარგებული ღვინო ზედმეტად უხეში გამოდის, უსაფუძვლოა. უხეში და, აქედან გამომდინარე, უხარისხო ღვინო არა ჭაჭაზე დიდხანს დაყოვნებით, არამედ რიგი წესების დაუცველობითა და ტექნოლოგიური პროცესების დარღვევით მიიღება.
ჭაჭაზე ასე დიდი ხნით დაყოვნებული ღვინო იძენს მუქ ჩალისფერ ან ოქროსფერ შეფერილობას, იგი არის აბსოლუტურად გამჭვირვალე და კრიალა, ხასიათდება ხილის ტონებითა და ტანინების ზომიერი შემცველობით და რაც ძალზე მნიშვნელოვანია, არის ბუნებრივად სტაბილური. ამგვარ ღვინოს აღარ ახასიათებს შემღვრევა, არის უფრო მეტად სასარგებლო ადამიანის ორგანიზმისთვის, ვიდრე, მაგალითად, ევროპული ღვინო, რადგან ალკოჰოლს ქვევრის ღვინოში დიდი ხნით დაყოვნებული ყურძნის ჭაჭიდან მაქსიმალურად გამოაქვს ადამიანის ორგანიზმისთვის საჭირო და სასარგებლო ნივთიერებები. ასეთი ღვინო პირდაპირ ბოთლებშიც რომ ჩამოისხას გაუფილტრავად და დაუმუშავებლად, იგი გარკვეული დროის განმავლობაში შესანიშნავად გაძლებს და შეინახება. თავისთავად ცხადია, ღვინის ზემოთჩამოთვლილ სიკეთეებზე გავლენას ახდენს არა ერთი, არამედ რამოდენიმე ფაქტორი, როგორებიცაა თავად ქვევრი, დუღილისა და ჭაჭაზე შემდგომი დავარგების ტემპერატურა, ყურძნის ჯიში, ვენახის ადგილმდებარეობა, ყურძნის სიმწიფე და მისი ქიმიური შემადგენლობა, ჭაჭაზე დაყოვნების პერიოდი, მარანი და მისი ჰიგიენა და სხვა. აქედან გამომდინარე, თუკი ღვინო ქვევრებში თავისსავე ჭაჭაზე, ჭაჭის ერთ ნაწილზე ან სულაც უჭაჭოდ მხოლოდ მცირე ხნით იმყოფებოდა, მაგალითად რამოდენიმე დღე ან სულაც ერთი-ორი კვირა, მაშინ ყურძნის ჭაჭიდან ღვინო, მითუმეტეს ბოლომდე დაუდუღებელი, ვერ მოასწრებს შეიძინოს და მიიღოს ყველა ზემოთჩამოთვლილი სასარგებლო თვისება და თავისთავად ცხადია, ვერც ქვევრი მოასწრებს დადებითად იმოქმედოს ღვინოზე ასეთ მცირე დროში.
ღვინის დაყენების იმერული წესი გულისხმობს საწნახელიდან ან ყურძნის წნეხიდან ქვევრებში ჩასხმულ ტკბილს დაემატოს, არა როგორც კახური წესის შემთხვევაში, ჭაჭის მთლიანი რაოდენობა, არამედ მისი მხოლოდ ერთი მესამედი ნაწილი. რა თქმა უნდა, აქაც თეთრყურძნიანი ჯიშები იგულისხმება. ისე, როგორც ღვინის კახური წესით დაყენების შემთხვევაში, იმერეთშიც მერყეობს სადუღრად დასამატებელი ჭაჭის რაოდენობა და ღვინის ჭაჭაზე დავარგების დრო.
ქართლისა და მესხეთ-ჯავახეთის შემთხვევაში, თუმცაღა ზუსტი გადმოცემა არ არსებობს აქაური ღვინის დაყენების წესისა, მაგრამ აქაც, ისე, როგორც ეს კახეთსა და იმერეთში იყო მიღებული, ქვევრებში მიმდინარეობდა არა მხოლოდ ყურძნის ტკბილის, არამედ მისი ჭაჭის ერთ ნაწილთან ერთად დუღილი და მასზე შემდგომი დავარგება გარკვეული დროით. უნდა აღინიშნოს, რომ არც ღვინის “უდედოდ” დაყენება ყოფილა უცხო საქართველოში. უდედოდ, ანუ თანამედროვე გაგებით, ევროპული წესით ღვინის დაყენებას ძველთაგანვე იცნობდნენ ჩვენში, თუმცა, უნდა ითქვას, რომ უდედოდ დაყენებულ ღვინოზე რაიმე ცნობებს ქართულ წყაროებში უფრო იშვიათად ვხვდებით, ვიდრე ღვინის ქართულად დაყენების შესახებ. საქართველოს ზოგიერთ კუთხეში ასევე ძველთაგანვე სცოდნიათ რამოდენიმე ჯიშის ყურძნისა და ტკბილის გარკვეული დოზებით ერთმანეთში შერევა და მათი ქვევრებში დადუღება. მაგალითად, ქართლში, ქალაქ გორთან მდებარე სოფელ ხიდისთავში, იცოდნენ ქართლის ყურძნის ჯიშების: ჩინურის, თავკვერისა და გორული მწვანეს ერთმანეთში შერევით, ძველ დროში თითქმის მთელს აღმოსავლეთ საქართველოში განთქმული ღვინის, “ხიდისთაურის” დაყენება. ასევე, რაჭაში ალექსანდროულისა და მუჯერეთულის ერთად დადუღებით, მიიღებდნენ მთელს საქართველოში ცნობილ ღვინოს “ხვანჭკარას” სახელწოდებით და სხვა.
დასასრულს, უნდა აღინიშნოს, რომ ღვინის ქართულად დაყენება გულისხმობს ყურძნის ტკბილის, გარკვეული რაოდენობის ჭაჭასთან ერთად დადუღებას, დაღვინებასა და შემდგომ დავარგებას და მიუხედავად იმისა, რომ ღვინის ევროპულად ანუ ღვინის უდედოდ დაყენება ჩვენთვის უცხო ძველ დროშიც კი არ ყოფილა და ამგვარი ღვინო საუკუნეების განმავლობაში მზადდებოდა ჩვენში, ქართულ ღვინოდ მოიაზრება არა ეს უკანასკნელი, არამედ სწორედ ზემოთ ხსენებული ტექნოლოგიით დაყენებული ღვინო. ჩვენ მიგვაჩნია, რომ ქვევრის ღვინოდ ითვლება ის ღვინო, რომელმაც, არა მხოლოდ დადუღდა ქვევრებში, არამედ მოხდა მისი ქვევრებშივე გარკვეული დროით დავარგება. შესაძლოა, ქვევრებში ღვინის თავისსავე ჭაჭაზე დავარგება არ მოხდეს, არამედ მოხდეს ღვინისა და ჭაჭის განცალკევება, მაგალითად, ალკოჰოლური დუღილის შემდეგ ან სულაც წინ, მაგრამ ჭაჭიდან მოხსნილი ღვინო უნდა დაუბრუნდეს ქვევრებს და არა სხვა ჭურჭელს (იგულისხმება: კასრი, ცისტერნა და სხვ.). მართალია, ჯერჯერობით, ქართული კანონი ვაზისა და ღვინის შესახებ ქვევრის ღვინის ტექნოლოგიაზე არაფერს ამბობს, მაგრამ ჩვენი აზრით, ქვევრის ღვინოდ უნდა ჩაითვალოს ისეთი ღვინო, რომელმაც ქვევრებში, დადუღებიდან მოყოლებული, თავის ჭაჭიანად თუ უჭაჭოდ მინიმუმ სამი-ხუთი თვე დაჰყო.
ორი სიტყვით შევეხოთ ქვევრებში ღვინის შენახვის ხანგრძლივობის საკითხსაც. დღეს-დღეობით, სადავო საკითხია ის, თუ რა პერიოდითაა შესაძლებელი ღვინის ქვევრებში შენახვა. არსებობს მოსახლეობაში გავრცელებული აზრი იმის შესახებ, რომ, თითქოს, ღვინო ქვევრებში ერთ წლამდე ინახებოდეს და ამის შემდეგ ქვევრი ღვინოს ვეღარ ინახავს. ეს აზრი მცდარია და სიმართლეს არ შეესაბამება. იმ შემთხვევაში, თუკი ქვევრებში ღვინო ხანგრძლივად არ ინახება, ეს არის არა ქვევრის, არამედ იმის ბრალი, რომ მეღვინეს მიერ დარღვეულია ქვევრის ჰიგიენისა და ღვინის შენახვის ტექნიკური თუ ტექნოლოგიური საკითხები. ქვევრებში ღვინო, თუკი დაცულია ღვინის შენახვისა, მარნის მოწყობისა და ქვევრების ჰიგიენის ყველა პირობა, შესაძლოა, შენახულ იქნას საკმაოდ ხანგრძლივად, ყოველი შემთხვევისთვის, ძველი წყაროებიდან ცხადი ხდება, რომ ძველად, ღვინოს ქვევრებში ათწლეულობითაც კი ინახავდნენ. რა თქმა უნდა ამ შემთხვევაში არ გამოირიცხება ღვინის ხარისხისა და მდგომარეობის გარკვეული პერიოდულობით გაკონტროლება და საჭიროების შემთხვევაში პროცესში ჩარევა. რიგი წესების დაცვით დამზადებული, გარეცხილი ქვევრი და მოწყობილი მარანი წინაპირობებია იმისა, რომ ღვინო შენახულ იქნას ხანგრძლივად და ხარისხიანად.
თუკი ღვინის ხანგრძლივად შენახვა შესაძლებელია მუხის კასრებში ან ღვინის ცისტერნებში, ჩვენი აზრით, ქვევრებში, მითუმეტეს შესაძლებელია ღვინის წლობით შენახვა. ზოგადად, თუკი ღვინო, თუნდაც ორი წლით, ყოველგვარი პრობლემის გარეშე შეინახა ქვევრში, ეს უკვე ნიშნავს, რომ ღვინის შენახვა ქვევრებში უფრო ხანგრძლივი დროითაცაა შესაძლებელი.
(გაგრძელება იქნება)
